Jarret de veau et homard au vin jaune de Savoie
Le jarret de veau, un vrai bonheur !
- Difficulté :
- Note internautes :
- Cuisson : 4h
- Préparation : 40min
- Nombre de personne(s) : 6
Ingrédients
- 1 jarret de veau arrière avec os
- Gros sel de mer
- 10 échalotes
- 1 bouquet garni
- 2 clous de girofle
- 10 graines de coriandre
- 1,5 c. à soupe d’huile de pépins de raisins
- 50 cl de vin jaune de Savoie
- 3 homards de 800 gr
- Sel, poivre
Recette postée par Cuisine et Saveur le 20/08/2008.
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Description
Rincez le jarret de veau et roulez-le dans 2 cuillérées à soupe de gros sel. Laissez-le macérer 1 heure à température ambiante. Pelez les échalotes et coupez-les en quatre.
Au bout d’1 heure, préchauffez le four à 100/120° (th 4) ; rincez le jarret à nouveau et séchez-le puis couchez-le dans une cocotte, entourez-le des échalotes, ajoutez le bouquet garni, les clous de girofle, les graines de coriandre et poivrez généreusement au moulin.
Versez l’huile puis 30 cl de vin, couvrez et enfournez pour 3 heures et demie de cuisson. A mi-cuisson, retournez le jarret, surveillez le niveau de liquide de cuisson et rajoutez éventuellement un peu de bouillon ou d’eau si nécessaire.
20 minutes avant la fin de la cuisson du jarret, passez les homards sous l’eau courante et plongez-les dans un très grand volume d’eau bouillante salée au gros sel de mer (2 c. à soupe par litre d’eau) et poivrée.
Laissez-les cuire 15 minutes puis égouttez-les. Séparez les coffres des queues et gardez coffres et pinces pour une autre utilisation (une salade par exemple), coupez les queues en 4 tronçons avec leur carapace.
A la fin de la cuisson du jarret, retirez-le délicatement de la cocotte et réservez-le enveloppé dans une feuille de papier aluminium. Posez la cocotte sur feu doux, mélangez la sauce et les échalotes en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour en décoller les sucs de cuisson.
Versez le reste de vin blanc et, à feu plus vif, attendez la reprise de l’ébullition puis rebaissez le feu et ajoutez les tronçons de homard, mélangez et laissez cuire 5 minutes puis vérifiez l’assaisonnement et remettez le jarret, couvrez et laissez réchauffer 5 minutes encore avant de servir sur un lit de légumes de saison cuits à la vapeur.
Cuisson : 3 heures 30 pour le jarret + 15 minutes pour les homards + 15 minutes
Mots-clés associés à la recette
- fête des pères
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- Coriandre
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- Homard
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- veau
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- viande
Voici le(s) commentaire(s) publié(s) sur cette recette
pour les gourmands!
J'ai adoré cette recette. La préparation est un peu longue, mais la patience ça paie ! Etant de Bordeaux, j'apprécie ce plat en particulier avec un Château Beaulieu.
Rédigé par Richard - Note :
copieux
Une recette bien bien garnie, le mélange de la viande avec le homard, c'est vraiment une bonne idée. Je vais me mettre aux fourneaux dès à présent !
Rédigé par Raphaël - Note :
En fin de cuisson, il faut ouvent retirer d'un plat les aromates qui ont servi à le parfumer, surtout le bouquet garni. Pour éviter d'aller à la pêche, le plus simple est de les enfermer dans un nouet de mousseline, ou dans une boule à thé, qu'il suffit de sortir au moment voulu.