Quenelles de brochet gratinées aux 2 fromages et bisque de homard
- Difficulté :
- Cuisson : 1h13min
- Préparation : 1h20min
- Nombre de personne(s) : 6
Ingrédients
- 50 g de beurre
- 40 cl de lait
- 150 g de farine
- 600 g de chair de brochet
- 60 cl de beurre clarifié
- 6 gros œufs + 4 blancs
- ¼ de c. à café de noix muscade en poudre
- Sel, poivre du moulin
- 2 homards cuits
- 100 gr d’oignons
- 50 gr de céleri branche
- 100 gr de carottes
- 10 cl d’huile d’olive
- 3 gousses d’ail
- 25 gr de concentré de tomate
- 100 gr de farine
- 10 cl de brandy
- 40 cl de vin blanc
- 75 cl de fumet de poisson
- 3 pincées de piment de Cayenne en poudre
- 3 c. à soupe de crème fraîche
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- 3 gousses d’ail
- 10 grains de poivre
- 1 c. à soupe de gros sel
- 75 g de comté
- 75 g de gouda
Recette postée par Cuisine et Saveur le 19/08/2008.
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Description
Coupez le beurre en petits morceaux et mettez-en 50 g dans une grande casserole, ajoutez le lait et deux pincées de sel, poivrez et portez à ébullition puis, sur feu doux.
Incorporez la farine en mélangeant vigoureusement à la spatule jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole ; ajoutez alors 2 œufs entiers et continuez de mélanger à la spatule puis retirez du feu et laissez refroidir.
Quand cette préparation est totalement refroidie, mettez-la dans le bol d’un mixer et ajoutez la chair de brochet sans arêtes et le beurre clarifié, salez légèrement, poivrez et ajoutez 5 pincées de muscade ; mixez puis incorporez, en mixant une seconde fois, 4 œufs entiers et 4 blancs. Réservez 2 heures au réfrigérateur.
Pendant ce temps, préparez la bisque de homard : décortiquez les homards. Réservez la chair pour une autre recette et concassez les carapaces. Epluchez et émincez oignon, céleri et carotte. Epluchez et hachez les gousses d’ail.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole. Mettez-y les carapaces de homards à revenir pendant 8 minutes en remuant. Ajoutez les légumes, l’ail et le concentré de tomates. Mélangez et poursuivez la cuisson 5 minutes.
Saupoudrez de farine, mélangez. Versez alors le brandy, le vin blanc et le fumet de poisson. Mélangez, poudrez de piment de Cayenne, salez. Portez à ébullition et écumez bien afin de retirer les impuretés. Baissez le feu et laissez cuire doucement pendant 45 minutes.
Quand le temps de cuisson est écoulé, mixez finement la bisque et passez-la au travers d’une passoire fine, ajoutez la crème fraîche, goûtez, rectifiez l’assaisonnement puis réservez.
Râpez les fromages à la grosse grille.
2 heures après la préparation des quenelles, portez un grand volume d’eau à ébullition, ajoutez le thym, le laurier, l’ail, le poivre et le gros sel.
Sortez la pâte à quenelle du réfrigérateur et formez des quenelles en prélevant de la pâte avec une cuillère à soupe que vous reporterez dans une seconde cuillère afin d’obtenir une forme régulière. Déposez délicatement les quenelles dans l’eau frémissante pendant 8 minutes puis récupérez-les à l’écumoire et déposez-les sur un linge.
Préchauffez le four à 240° (th.8). Beurrez un plat allant au four rangez-y les quenelles, nappez-les d’un peu de bisque de homard puis parsemez de gouda et de comté. Enfournez au haut du four pendant 5 à 6 minutes.
Pendant ce temps-là, mettez le reste de bisque à réchauffer dans une casserole, mélangez sans porter à ébullition et servez-la en saucière pour accompagner les quenelles.
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