Recette postée par Cuisine et Saveur le 18/08/2008.
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Description

Préparez un court-bouillon bien corsé pour cuire les filets de sole.

Equeutez les haricots verts. Réservez-les 15 minutes dans un récipient d’eau glacée puis faites-les cuire 6 à 7 minutes dans un grand volume d’eau constamment bouillante salée, sans couvrir afin de leur conserver leur belle couleur verte.

Goûtez en cours de cuisson, les haricots doivent rester un peu croquants. Egouttez-les puis rafraîchissez-les et réservez.

Coupez les parties dures des pieds de pleurotes, essuyez les corolles avec un papier absorbant en coupant les parties abîmées.

Coupez-les en morceaux si elle sont grosses, sinon gardez-les entières. Pelez l’échalote et l’ail et hachez-les menus.

Mettez les lardons à dorer à sec dans la sauteuse à feu moyen/vif puis ajoutez le beurre et les pleurotes à revenir en même temps que l’échalote et l’ail hachés.

Laissez cuire 5 minutes sans cesser de remuer, poivrez ; mélangez une fois encore puis retirez du feu.

Roulez les filets de soles autour d’un petit fagot de haricots verts et maintenez-les ainsi avec de la ficelle de cuisine ou piqués avec un bâtonnet de bois.

Versez le court-bouillon dans une casserole et portez-le à ébullition puis coupez le feu et plongez-y les roulades de sole, faites-les pocher 3 ou 4 minutes suivant la grosseur des filets.

Pendant ce temps, remettez la sauteuse de pleurotes sur feu vif et quand la cuisson a repris, versez la crème fraîche ; donnez un bouillon, mélangez, rectifiez éventuellement l’assaisonnement, couvrez et laissez en attente.

Retirez les rouleaux de sole du court-bouillon avec une écumoire et, après avoir enlevé la ficelle ou le bâtonnet de bois, présentez-les sur assiettes chaudes.

Versez dessus la fricassée de pleurotes et ajoutez quelques brins de ciboulette et quelques pluches de cerfeuil.

Mots-clés associés à la recette

• Porc
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• fête des mères
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• Haricots verts
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• Crème fraîche
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• Sole
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• viande

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