Recette postée par Cuisine et Saveur le 14/08/2008.
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Description

Préparez un court-bouillon bien corsé pour cuire les filets de soles. Lavez 1 orange en la brossant, essuyez-la et prélevez-en le zeste à l’économe ; émincez-le en fine julienne et faites-le blanchir 1 minute dans une petite casserole d’eau froide portée à ébullition puis égouttez, rafraîchissez à l’eau glacée et réservez.

Pressez le jus de 3 oranges dont celle dont vous venez de prélever le zeste. Sur une planche à rigole pour en récupérer le jus de la découpe, pelez à vif les 2 autres oranges : coupez les deux calottes à la base et au sommet des fruits, posez-les sur leur base puis coupez la peau en de larges pelures en longeant le fruit du haut vers le bas et en tranchant dans la pulpe afin que celle-ci se retrouve à vif.

Ajoutez le jus de découpe au jus déjà pressé
puis détachez les quartiers en faisant glisser le couteau entre les particules de peau. Mettez-les dans un bol et pressez les restes entre les mains pour en extraire tout le jus et le verser dans le bol.

Réservez au bain-marie afin que les quartiers d’oranges soient chauds au moment de servir.
Faites chauffer le jus de veau dans une casserole et laissez-le réduire d’1/3 à feu doux.

Pendant ce temps, mettez le sucre dans une petite casserole, ajoutez le vinaigre, poivrez et faites chauffer jusqu’à ce que le mélange forme un caramel blond.

Retirez du feu pour verser le jus d’orange puis remettez à cuire à léger frémissement avant d’ajouter le jus de veau et de laisser sur feu très doux jusqu’à ce que la sauce atteigne la consistance désirée.

Ajoutez les zestes en fin de cuisson, rectifiez l’assaisonnement et réservez dans un thermos ou au bain-marie. Roulez les filets de soles sur eux-mêmes et maintenez-les ainsi avec de la ficelle de cuisine.

Versez le court-bouillon dans une casserole et portez-le à ébullition puis coupez le feu et plongez-y les roulades de sole, faites-les pocher 3 minutes.

Après avoir enlevé la ficelle, présentez les roulades de soles sur assiettes nappées de sauce et accompagnées de quelques quartiers d’oranges.

Cuisson : - Sauce : 18/20 minutes (peut être préparée à l’avance)
              - Soles : 3 minutes

Mots-clés associés à la recette

• Orange
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• fête des mères
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• légère
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• Sole

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