L’encyclopédie
Pour tout savoir sur les termes culinaires : des modes de cuissons aux ustensiles, en passant par les fruits et légumes, les viandes...
Des dizaines de définitions et d'explications pratiques pour vous aider à mieux réussir vos recettes !
Blanchir
Opération à buts différents qui consiste souvent à mettre un aliment dans de l’eau froide et à le porter à ébullition. Dans certains cas l’ébullition peut être maintenue trois à quatre minutes pour :
· Enlever l’excès de sel (poitrine de porc salé)
· Raffermir, principalement les abats (ris de veau..)
· Epurer (os, volaille, blanquette…)
· Enlever l’âcreté de certains légumes et faciliter les manutentions (choux, laitue). La le départ se fera à l’eau bouillante.
· Travailler ensemble jaunes d’œufs et sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
