L’encyclopédie
Pour tout savoir sur les termes culinaires : des modes de cuissons aux ustensiles, en passant par les fruits et légumes, les viandes...
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Etuver
Cuire un aliment à la chaleur douce, à couvert, avec très peu de matière grasse et de liquide, ou uniquement dans son eau de végétation.
La cuisson à l’étuvée (ou à l’étouffée) s’applique en particulier aux brunoises et aux juliennes de légumes, aux ognons et aux échalotes ciselés, aux tomates, aux champignons et aux légumes qui « rendent de l’eau »… ainsi qu’aux viandes et aux poissons à braiser.
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