Glaces vanille, fraise, sorbet citron
- Difficulté :
- Cuisson : 35min
- Préparation : 40min
- Nombre de personne(s) : 6
Ingrédients
- 1 ½ gousse de vanille
- 15 cl de lait frais entier
- 50 cl de crème fraîche
- 7 jaunes d’œufs
- 150 g de sucre semoule
- 500 g de fraises
- 250 g de sucre semoule
- 15 cl de lait frais entier
- 50 cl de crème fraîche
- 7 jaunes d’œufs
- 25 cl d’eau
- 250 g de sucre semoule
- 250 g de lait en poudre
- 5 citrons pour 25 cl de jus
- 1 kg de mara des bois ou de fraises des bois
- 1 citron
- 250 g de sucre semoule
Recette postée par Cuisine et Saveur le 16/07/2008.
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Description
Glace à la vanille : la veille, fendez les gousses de vanille en deux dans la longueur, grattez l’intérieur avec la pointe d’un couteau afin d’en prélever les graines que vous mettrez dans une casserole avec les gousses. Versez le lait et la crème et portez à ébullition puis retirez du feu et laissez infuser à chaleur ambiante jusqu’à parfait refroidissement. Couvrez avec un film alimentaire et placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le jour même : dans un saladier, mélangez vigoureusement au fouet les jaunes d’œufs et le sucre.
Sortez le mélange lait/crème à la vanille du réfrigérateur, filtrez-le et remettez-le dans une casserole. Portez à la limite du frémissement puis versez-le doucement dans le mélange aux œufs en tournant à la cuillère jusqu’à l’obtention d’un mélange bien homogène.
Remettez le tout dans la casserole et faites cuire doucement à feu modéré, sans laisser bouillir et en remuant toujours jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère.
A ce moment-là, filtrez à travers une passoire fine dans un grand bol lui-même installé dans une jatte de glace. Laissez d’abord refroidir totalement en tournant régulièrement puis mettez 30 minutes au réfrigérateur en continuant de tourner de temps en temps. Mettez, ensuite, à glacer 40 à 50 minutes suivant les instructions de votre sorbetière puis entreposez 1 heure au moins au congélateur avant de servir.
Glace à la fraise : Lavez les fraises, égouttez-les, faites-les sécher en les roulant très délicatement sur un linge puis équeutez-les. Coupez-les en 2 si elles sont grosses puis mettez-les dans le bol du mixer et réduisez-les en purée. Versez cette purée dans une casserole en la filtrant à travers une passoire fine pour éliminer les pépins mais en écrasant bien à la cuillère ou à la spatule afin de récupérer toute la pulpe. Ajoutez 100 g de sucre et portez à ébullition puis retirez du feu et réservez jusqu’à parfait refroidissement. Filmez et mettez au réfrigérateur 1 heure au moins.
Pendant ce temps-la, mettez les jaunes d’œufs dans un grand bol, versez le sucre en pluie et mélangez au fouet pendant 3 minutes jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
Versez le lait et la crème dans une casserole et portez à ébullition. Retirez du feu, filtrez puis versez ce mélange en filet sur les œufs battus en remuant. Versez très doucement au début, puis plus vite sans cesser de remuer jusqu’à l’obtention d’un mélange bien homogène.
Remettez le tout dans la casserole et faites cuire doucement à feu modéré, sans laisser bouillir et en remuant toujours jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère. A ce moment-là, filtrez à travers une passoire fine dans un grand bol lui-même installé dans une jatte de glace. Laissez d’abord refroidir totalement en tournant régulièrement puis mettez 30 minutes au réfrigérateur en continuant de tourner de temps en temps.
Quand la crème est bien froide, sortez-la du réfrigérateur et incorporez-y la moitié du coulis de fraises froid et mettez à glacer 20 minutes avant d’ajouter la fin du coulis et de remettre à turbiner 20 ou 30 minutes encore. Entreposez 1 heure au congélateur au moins avant de servir.
Sorbet citron : Dans une casserole, faites bouillir l’eau et le sucre pour obtenir un sirop léger. Versez-le dans un saladier, filmez et entreposez au réfrigérateur jusqu’à parfait refroidissement.
Pressez les citrons, ajoutez 25 cl de jus au sirop puis versez le lait en poudre, mélangez vivement et mettez de suite dans la sorbetière.
Sorbet fraise : Lavez les fraises, égouttez-les, faites-les sécher puis équeutez-les. Mettez-les dans le bol du mixer et réduisez-les en purée.
Versez cette purée dans une casserole en la filtrant à travers une passoire fine pour éliminer les pépins mais en écrasant bien afin de récupérer 750 g de pulpe et de jus. Ajoutez le jus de citron pressé et le sucre, portez à ébullition puis retirez du feu et laissez refroidir. Filmez et mettez au réfrigérateur 1 heure au moins avant de verser ce mélange dans la sorbetière.
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Accords mets et vins :
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