Pêche au four, quenelle de crème glacée à la vanille et framboises
- Difficulté :
- Cuisson : 1h
- Préparation : 40min
- Nombre de personne(s) : 6
Ingrédients
- 15 cl de lait entier
- 50 cl de crème fraîche liquide
- 1 gousse de vanille
- 5 jaunes d’œufs
- 150 g de sucre semoule
- 900 g de framboises
- 80 g de sucre semoule
- 1 citron ou 5 cl de jus de citron
- 10 cl d’eau
- 3 gousses de vanille
- 6 pêches
- 50 gr de beurre
- 80 gr de sucre en poudre
Recette postée par Cuisine et Saveur le 16/07/2008.
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Description
La veille, préparez la crème glacée à la vanille :
versez le lait mélangé à la crème dans une casserole, ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et ses graines grattées à la pointe d’un couteau. Portez à ébullition. Au premier bouillon, retirez du feu, couvrez et laissez infuser jusqu’à ce que le lait soit complètement refroidi.
Dans une autre casserole, fouettez vigoureusement les jeunes d’œufs avec le sucre puis versez le lait vanillé filtré progressivement en remuant. Faites cuire, ensuite, sans cesser de remuer avec une spatule ou une cuillère en bois, à feu moyen, en prenant garde de ne jamais atteindre l’ébullition.
Quand la crème nappe la cuillère, retirer du feu en continuant à tourner puis versez-la dans un saladier lui-même plongé dans un plus grand récipient rempli de glaçons.
Mettez à refroidir complètement au réfrigérateur avant de verser cette préparation refroidie dans la sorbetière et laissez turbiner 30 minutes puis entreposez la glace au congélateur.
Le jour même, équeutez, lavez et séchez délicatement les framboises. Gardez-en 1/3 pour la finition du dessert. Mettez les autres dans le bol du mixeur, ajoutez le jus de citron et 1 cuillerée à soupe d’eau. Mixez puis versez la purée de framboise dans un bol en la filtrant à travers une passoire.
Pressez bien avec une cuillère en bois ou une spatule afin que seuls les pépins restent dans la passoire. Ajoutez alors le sucre et mixez une nouvelle fois. Allongez le coulis avec l’eau jusqu’à bonne consistance. Réservez au frais.
1 heure avant de servir le dessert, préchauffez le four à 150° (th 5).
Fendez les gousses de vanille en deux dans la longueur, grattez l’intérieur avec la pointe d’un couteau afin d’en prélever les graines puis coupez les gousses en deux. Mettez graines et gousses dans un grand plat à four.
Pelez les pêches, posez-les dans le plat à four. Saupoudrez-les de sucre en poudre et ajoutez le beurre en morceaux. Versez un peu d’eau dans le fond du plat et glissez-le sur une grille dans la partie basse du four.
Faites cuire 45 minutes environ en arrosant les pêches régulièrement de leur jus de cuisson.
A la sortie du four, posez une pêche chaude dans chaque assiette, arrosez de jus de cuisson, ajoutez le coulis de framboises glacé, les framboises puis une quenelle de crème glacée à la vanille et décorez avec ½ bâton de vanille, quelques violettes confites au sucre et une feuille de mélisse.
Servez très vite.
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Pour préparer de la crème fouettée, mettre de la crème au réfrigérateur au moins 48 heures à l'avance: elle montera plus facilement.