Reine de Saba et glace aux calissons

  • Difficulté : Facilité : 1 sur 3
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  • Cuisson : 45min
  • Préparation : 45min
  • Nombre de personne(s) : 6

Ingrédients

  • 20 cl de lait entier
  • 30 cl de crème fleurette
  • 6 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 15 calissons (+ 12 pour la finalisation du dessert)
  • 30 g d’amandes en poudre
  • Arôme naturel d’amandes
  • 15 g de beurre pour le moule
  • 200 g de chocolat noir à pâtisser
  • 100 g de beurre
  • 4 œufs
  • 200 g de sucre semoule
  • 2 paquets de sucre vanillé
  • 1 pincée de sel
  • 4 c. à soupe de farine
Reine de Saba et glace aux calissons

Recette postée par Cuisine et Saveur le 16/07/2008.
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Description

Préparez la glace aux calissons : dans une casserole, portez le lait et la crème fleurette à ébullition.

Mélangez vivement les jaunes d’œufs et le sucre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Versez doucement le lait et la crème chauds sur les œuf battus sans cesser de mélanger.
Remettez le tout dans la casserole et faites cuire doucement à feu modéré, sans laisser bouillir et en remuant toujours jusqu’à ce que le mélange nappe une cuillère.

A ce moment-là, filtrez à travers une passoire fine dans un saladier lui-même installé dans une jatte de glace. Ajoutez les calissons, la poudre d’amandes et quelques gouttes parcimonieuses d’arôme naturel d’amande en mélangeant toujours. Puis laissez d’abord refroidir totalement en tournant régulièrement avant de mettre le saladier 30 minutes au réfrigérateur en continuant de tourner de temps en temps.

Quand le mélange est parfaitement refroidi, mettez-le à glacer 40 à 50 minutes suivant les instructions de votre sorbetière puis entreposez la glace 1 heure au moins au congélateur.

Préparez la reine de Saba en commençant par chemiser le moule à manqué : faites fondre le beurre. Dans une feuille de papier sulfurisé, découpez un cercle du diamètre du fond du moule ; appliquez-le dans le fond du moule puis beurrez au pinceau les parois et le papier sulfurisé.

Cassez le chocolat dans une jatte, ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau et le beurre en morceaux.
Mettez à fondre sur un bain-marie.
Préchauffez le four à 210° (th 7)
Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes. Réservez les blancs.

Mélangez les jaunes au fouet avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Tout en mélangeant, incorporez le chocolat/beurre fondu avant d’ajouter la farine. Mélangez jusqu’à homogénéité de l’appareil.

Montez les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel puis incorporez-les délicatement au mélange au chocolat.

Versez dans le moule et enfournez sur une grille dans la partie inférieure du four pour 30 minutes. A mi-cuisson, posez une feuille de papier sulfurisé sur le dessus du gâteau.

Laissez-le bien refroidir avant de le démouler.
Ce gâteau est très fragile. Découpez-le en parts que vous mettrez dans 6 assiettes. Ajoutez une boule de glace aux calissons et 1 ou 2 calissons pour ajouter à la gourmandise.

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