Les vertus du chocolat

Une source de magnésium. Il donnerait des migraines et de l’acné mais serait aphrodisiaque. Nombre d’idées reçues encombrent la légende du chocolat.
Ce qu’il faut retenir ? Le chocolat noir est riche en magnésium (110 mg pour 100 g). On y trouve également du fer, du phosphore (230 mg pour 100 g pour le chocolat au lait), du potassium (400 mg pour 100 g pour le chocolat au lait) et des fibres (6 g pour 100 g) en quantités intéressantes. Le chocolat au lait et le chocolat blanc sont plus sucrés mais contiennent davantage de calcium.

Bon pour le moral, le chocolat ? Oui, car il contient plusieurs substances susceptibles d’induire des effets positifs sur le psychisme. Les plus connus sont les effets psychostimulants produits par la théobromine. Deux autres substances, la phényléthylamine et la tyramine, sont impliquées dans la sensation de bien-être et ont une structure moléculaire proche de celle de l’amphétamine. Quant à la sérotonine, elle est employée comme antidépresseur en pharmacologie. Rien de moins…

Le chocolat n’aime pas : l'humidité qui fait apparaître un blanchissement dû à la cristallisation partielle du sucre en surface. La chaleur et les changements de température, qui provoquent un blanchissement dû à la remontée des matières grasses en surface et peut entraîner une perte de goût. La lumière qui l'oxyde et le rancit.
Entre six mois et un an. On peut conserver un bon chocolat noir pendant 1 an. Le chocolat en tablette doit être consommé dans les 12 mois après sa fabrication. Les chocolats au lait ou fourré se conservent quant à eux 6 ou 8 mois.

Fondre, de l’entrée au dessert

Sucré. La première recette de biscuit au chocolat date de 1691 mais c’est seulement au XIXe siècle que le chocolat investit les cuisines bourgeoises. Arrivent alors marquises, soufflés, crèmes et bavaroises... Et la tradition ne se perd pas. Au dessert, le chocolat reste une valeur sûre. En mousse, en fondant, en moelleux, mais aussi marié à des fruits comme les agrumes ou les framboises.
Les chocolatiers français continuent à créer des mélanges audacieux et subtils. Le chocolat se marie au thé, aux herbes aromatiques, au poivre et au piment ou encore aux algues, au curry, au gingembre…

Salé. Aujourd’hui, les chefs s’en servent comme condiment et déclinent le chocolat dans des recettes salées. Au Mexique, il sert de base au mole, une sauce que l’on sert notamment avec de la volaille. Plus près de chez nous, le chef étoilé Alain Passard propose un poulet en croûte de cacao. Mais on peut aussi le tester dans un sauté d’agneau. Il se marie également aux poissons et aux crustacés : essayez des langoustines en nage chocolat ou des rougets au chocolat amer.

Au rendez-vous de la créativité, la passion du chocolat n’est pas prête de s’éteindre...

Que boire avec du chocolat ?

Avec le vin. L’alliance est délicate. Il est conseillé de déguster d’abord le vin, afin qu’il tapisse la bouche. Les tanins du vin rouge empêchent généralement le chocolat de développer ses arômes. Il faut donc privilégier des vins d’au moins cinq ans d’âge, assagis par le soleil.

Pour le vin blanc, le mariage s’avère également compliqué. Exit les blancs secs, préférez les vins doux naturels, comme les muscats ou les banyuls. Le tokay de Hongrie fait merveille.

Avec les alcools. Les tanins des alcools contrarient ceux du chocolat. On choisira donc de préférence des alcools conservés en fût de chêne. Le cognac doit être vieux, tout comme le pineau des Charentes ou le rhum.

Avec le café bien sûr. Un petit plaisir du quotidien venu d’Italie.