Du côté des carnivores…

Aujourd’hui, le bœuf n’a plus l’apanage du cru. Le veau, le canard, comme au Pays Basque, et même l’agneau se prêtent aux tartares et carpaccios. Des préparations crues souvent propices à des mariages aux saveurs multiples.

Avec le bœuf : câpres, échalotes et sauce Worcestershire, façon bistrot bien sûr. Mais également noix concassées, huile de noix et crème de gorgonzola. Le tartare bœuf, chèvre demi-frais et herbes folles est à tester. Tout comme le bœuf à la façon thaïe, avec gingembre frais, huile de sésame et coriandre ciselée.

Avec le veau : un grand classique avec du thon, des câpres et des anchois. A tenter également avec parmesan et basilic et pourquoi pas quelques cèpes. On peut aussi oser le mélange parmesan et miel.

Avec le canard : On adore le jouer « sucré salé », avec miel et vinaigre balsamique ou gingembre et ananas. L’huile de noisette et un mélange d’épices font une savoureuse marinade pour un carpaccio que l’on réveille d’un trait de vinaigre de framboise et de cacahuètes, par exemple.

Avec l’agneau : on misera sur son côté méditerranéen, en le mixant avec de la menthe, des ciboules et un filet d’huile d’olive.

Et sous l’eau...

Le saumon et le thon bien sûr, mais aussi le bar, la daurade, le merlu ou, plus osé, le hareng que l’on adoucit de vanille : de nombreux poissons peuvent se déguster crus. Le secret réside dans la marinade, elle doit être parfumée mais ne pas trop « cuire » la chair.

Avec le saumon : citron, pommes acides et groseilles pour un mélange frais et rafraîchissant. Ou en version scandinave, longuement mariné avec de la moutarde douce, du sucre et des bouquets d’aneth.

Avec le thon : sauce soja, gingembre et sésame pour une inspiration asiatique. World food toujours avec pamplemousses roses et marinade aux épices douces.

Avec les poissons maigres : citron, tomates et herbes variées - aneth, estragon, basilic -. Ou olives, thym et un trait de vinaigre balsamique. On aime aussi beaucoup ce tartare des îles, baigné de lait de coco, citron vert et coriandre.

Avec les Saint-jacques : fruits exotiques et gingembre, vanille ou safran. Et, pour les jours de fêtes, de la truffe, classique et gastronomique !

Artichauts ou agrumes ?

Les carpaccios de légumes et de fruits, tout comme les tartares estivales, s’invitent désormais régulièrement dans nos assiettes.
Avec une option santé : manger cru permet de bénéficier des nutriments des fruits et légumes. Mais comme ils sont fragiles, afin de préserver au maximum les nutriments, il est nécessaire de les conserver au frais.
Et pour obtenir de belles et fines lamelles, on s’arme d’une mandoline.

En entrée, on teste le carpaccio de courgettes, avec basilic et feta. Ou celui de champignons de Paris, crème fouetté et ciboulette. Tout simple mais d’un bel effet, le tartare estival au coulis de basilic, avec des légumes du soleil réveillés d’un doigt de vinaigre de Xérès.

En dessert, tout est permis. Ananas et pesto de menthe ; agrumes, cannelle, miel et rhum ; melon, amandes et coulis de framboise ; ananas, vanille, rhum et gingembre ; poire, amandes concassées et caramel au beurre salé. Mais aussi mangue, pistaches concassées et huile de pistache ; figues et chèvre frais ou brousse.