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Ecumes de gourmandise

Ecumes de gourmandise

Mousses, écumes, espumas : autants de préparation légères et gourmandes qui s’invitent dans nos diners. Tendances et créatives, elles sont avant tout faciles à préparer. Pour bluffer vos invités, il suffit d’être équipé et inspiré.

Abécédaire gourmand

Cappucino : L’appelation n’est plus réservé au traditionnel café coiffé d’une brume de crème. A la carte des restos branchés, le cappucino désigne les mousses aériennes, de légumes habituellement, que l’on sert nappées de crème fouettée ou de chantilly aux herbes.

Ecume et espumas : Nouvellement débarqués dans le vocabulaire gourmand et gastronomique, ils désignent une mousse légère et aromatisée, avec une texture vaporeuse. Par exemple : espumas d’herbes, écume de safran, écume de caramel ou chantilly à la lavande.

Smoothie : Aux fruits ou aux légumes, gouteux, frais et sains, ils sont faciles à réaliser avec un blender.

Ce qu’il nous faut

Tout peut se marier, se mélanger et se déguster en mousse et émulsions. Laisser aller votre créativité et donner libre cours à vos associations d’idées. Mais dans vos placards, il est des ingrédients indispensables à ne pas oublier. Ces petites mousses se prêtent très bien à la présentation en verrine. On peut les associer à un élément craquant, comme des gressins, crackers, noisettes, chips de parmesan...

Fromages frais : Ils vont donner de la texture, du goût et de la légèreté à vos préparations. Vache, brebis mais aussi chèvre de France et d’ailleurs : brousse, faisselle, ricotta, cottage cheese… Le choix est vaste.

Crème fraîche : Indispensable pour la chantilly, en version sucrée ou salée (la crème doit être très froide). Pour les émulsions à réaliser à l’aide d’un siphon, il est préférable d’utiliser de la crème liquide.

Herbes et épices : Piment, safran, cannelle ou cumin. Ciboulette, menthe et basilic : herbes fraîches et épices variées vont pimenter et colorer vos préparations. User et abuser à volonté.

Gélatine et agar-agar : en poudre ou en feuille, la gélatine vous permettra de soigner vos présentations. Venu du Japon, l’agar-agar, à base d’algue rouge, s’utilise d’abord à froid. On fait ensuite bouillir la solution.

Le matériel

Indispensable : le mixeur à bras. Il est pratique et facile à utiliser. On l’introduit directement dans le plat à préparer : pour les soupes les coulis de tomates...

Mixer, blender, batteur...Très pratique, le mixer à bol, pour broyer, hacher, mélanger, émulsionner, homogénéiser. Le blender est idéal pour mélanger de grandes quantités ou amalgamer des ingrédients différents.

Traditionnel et irremplaçable Le fouet fait partie des classiques des batteries de cuisine. Il fonctionne à l’huile de coude et permet de réaliser en un clin d’œil (un bon tour de main) une mayo, une émulsion ou une bonne crème fouettée.