Rouge de gourmandise

C’est la reine du bassin méditerranéen, la star de la cuisine italienne. Originaire des Andes, la tomate est introduite en Espagne au XVIe siècle. D’abord considérée comme vénéneuse, elle sert principalement à l'ornementation. A partir du XVIIIe, elle pénètre les traditions culinaires de la vieille Europe, en commençant par le Mezzogiorno italien, la Provence, l'Espagne... Ce n’est qu’au XIXe siècle qu’elle est adoptée par les grands maîtres de la cuisine française. Depuis, elle ne quitte plus nos placards, ni nos livres de recettes.

Odorante. Le must reste la tomate de votre potager ou du petit producteur sur le marché. Si vous le pouvez, choisissez les bio. Dans tous les cas, sélectionnez des tomates bien fermes, à la peau lisse et qui dégagent un léger parfum. Avant de les déguster, passez-les sous l’eau, ôtez leur pédoncule et épépinez-les si vous le désirez. La peau peut être irritante pour certains tubes digestifs, dans ce cas on peut la peler.
Facile à vivre. Les tomates, à température ambiante et à l'abri du soleil, se conserveront environ une semaine. Ne les laver qu'au moment de les utiliser et surtout éviter l’eau froide. On peut placer au frigo les tomates afin de ralentir leur mûrissement, elles se conserveront ainsi 2 à 3 jours. Mieux vaut éviter de cuire les tomates dans des récipients en aluminium puisque l'acidité des « pommes d’amour » a un effet corrosif et qu'elles peuvent prendre un goût métallique. Un truc : ajouter une cuillérée à café de sucre lors de la cuisson permet de neutraliser l'acidité des tomates. Une cuisson prolongée est déconseillée : c'est souvent une cuisson à feu vif qui rend la sauce tomate indigeste.

Une alliée santé

Peu calorique. La tomate est composée à 95% d’eau et n’apporte pas plus de 15 calories pour 100g. On peut donc en boulotter sans regret, même en cas de régime strict. Une Cœur de bœuf gorgée de soleil à la croque au sel peut vous transporter au paradis pour une poignée de calories…. Et détail non négligeable, la tomate favorise l’élimination des toxines.
Le jus de tomate, peu calorique, assaisonné de poivre et d'une pointe de piment se révèle un apéritif original (avec ou sans vodka…). C'est également un coupe-faim grâce à sa texture dense.

Riche en vitamines. La tomate se révèle aussi une alliée sûre pour notre santé. Les nombreuses variétés de tomates procurent une bonne quantité de vitamines A, B et C ainsi que du bétacarotène. Les teneurs maximales (20 mg et plus) en vitamine C se rencontrent dans les tomates de plein champ, en pleine saison. C’est un apport appréciable, puisque le besoin quotidien en vitamine C de l’adulte est de 80 mg. Les oligo-éléments sont nombreux : on peut noter des teneurs non négligeables en fer et en zinc, ainsi que des traces de cobalt, de nickel, de fluor, de bore, de sélénium...
Atout cœur. La tomate est bénéfique pour la peau. Enfin, elle pourrait contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires et de certains cancers, notamment celui de la prostate.

Les différentes variétés

Il existe de nombreuses variétés de tomate. Les plus courantes sont :

• L’allongée : appréciée en coulis et en sauce, en accompagnement de pâtes, en quiche.
• La cerise : en apéritif, en décoration, poêlées et caramélisées.
• La cocktail : en apéritif, en entrée.
• La côtelée (Marmande, Cœur de bœuf) : en salade, juste arrosées d’un filet d’huile d’olive et de feuilles de basilic. Idéales aussi pour les piperades et les ratatouilles, les gratins.
• La grappe : en salade ou à la croque au sel.
• La ronde : cultivée dans le Val de Loire, au Maroc et en Espagne, elle est parfaite pour être farcie, crue ou cuite.

Certaines variétés de tomates sont vertes, même mûres, mais la plupart deviennent rouges, roses, orangées ou jaunes. La saveur des tomates dépend entre autres du degré d'acidité, de la teneur en sucre et en eau, de la texture de la chair (halte aux tomates farineuses de décembre…) et de la peau, ainsi que du moment de la cueillette.
Quelques producteurs remettent à l’honneur des variétés anciennes de tomates. Moins calibrées, moins pimpantes, elles n’en demeurent pas moins très goûteuses.