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La saison des champignons

La saison des champignons

Un campagnard chic

Il en existe près de 4000 variétés à travers le monde. La plupart sont toxiques. Mais prononcez juste "cèpes", "morilles" ou "girolles" et vous verrez les vrais gourmets se réveiller. En ce moment, c’est la saison des champignons. En carpaccio, à la crème, en soufflé ou en potage, ces natifs des sous-bois ont une saveur incomparable et se prêtent à de multiples recettes. Suivez le guide.

Dans le langage courant, les champignons sont ces "petits produits des campagnes" (du latin campinolius). On peut distinguer trois groupes de champignons : les espèces toxiques ou dangereuses, les champignons comestibles et savoureux, et l’immense majorité des champignons, certains suspects, d’autres mangeables mais sans réel intérêt gustatif et gastronomique (à réserver uniquement aux passionnés, un tour sur la Toile vous confirmera leur existence et leur appétit…).

En mode cueillette… Le temps est à la pluies suivie de journées plus chaudes ? Chaussez vos plus belles bottes, munissez-vous d’un panier (évitez les sacs plastiques car les champignons y transpirent) et courrez arpenter la forêt. Une règle : on ne cueille que ce que l’on reconnaît. Les cèpes, par exemple. En cas de doute, on consulte son pharmacien.
Ou citadine. Les champignons s’amassent aussi sur les étals des marchés. Assez onéreux (en moyenne 30 euros le kilo, voire bien pour les cèpes), ils sont aussi savoureux que ceux que l'on trouve à la campagne. Une condition : s'assurer de la présence d'une étiquette qui précise le calibre et la provenance du champignon.
Pour les choisir, préférez toujours des spécimens entiers, petits et assez fermes. Un "vieux" champignon se voit au premier coup d’œil.

Comment préparer les champignons ?

Pour laver un champignon, il suffit de le plonger dans un récipient d'eau rapidement et de répéter l’opération autant de fois que nécessaire. Vous pouvez aussi les nettoyer à l’aide d’un linge humide ou encore les gratter à l’aide d’un couteau. Mais surtout, il faut absolument éviter de les laisser tremper.

Il existe mille et une façons de cuisiner les champignons. Un conseil : privilégiez toujours une cuisson lente, à feu plutôt doux.
Les champignons peuvent être séchés, mis en bocaux ou même congelés, ce qui permet de les conserver plusieurs saisons.
Utilisez les têtes des gros champignons de Paris pour les farcir ou les escaloper. Ils sont également savoureux et rafraîchissants en carpaccio, réveillé de citron, d’huile d’olive, d’ail ou de cerfeuil. Les pieds sont parfaits pour préparer des duxelles ou pour donner un goût inimitable aux fonds de sauces. En légume d’accompagnement, comptez 180 g par personne.

Le cèpe, rois des sous-bois

Il existe quatre variétés de cèpe: tête de nègre ou cèpe bronzé, cèpe de pins et cèpe d’été. Le plus réputé est le cèpe bordelais. Selon la légende, il doit son nom à la gourmandise d’un roi anglais qui fit de la capitale aquitaine le premier port d’expédition du champignon.

Sa chair épaisse et blanche a un léger goût de noisette. Frais, il peut être farci ou rissolé avec des pommes frites. Il révèle aussi très bien sa saveur puissante en velouté. Séché, il parfume agréablement une sauce ou une soupe.

Mode d’emploi. Il ne faut pas laver les cèpes, mieux vaut les brosser et de les essuyer soigneusement. Un truc de grand-mère ? Placez les champignons nettoyés sur un plat, tête en bas, et couvrez-les d’un film plastique bien tendu. Au bout d’une heure, si vers il y a, manquant d’oxygène, ils chercheront la sortie.
Achetez de préférence des champignons de petite et moyenne taille car ils seront plus tendres et plus parfumés. Les chapeaux doivent être de couleur uniforme et sans petit trou, preuve de présence de locataires indésirables…

Pour les accompagner. Une valeur sûre : les Bordeaux rouges, bien sûr. Sur la table, Saint-émilion, Pomerol ou pourquoi pas un Bergerac. Mais le cèpe du Sud-Ouest aime aussi le Bourgogne blancs de garde. Tentez un Meursault ou un Pouilly.

1. Un campagnard chic
2. Comment préparer les champignons ?
3. Le cèpe, rois des sous-bois

Avec ce dossier cuisine nous vous proposons les recettes suivantes :

Agneau de Pauillac aux cèpes et aux châtaignes 1H40min

Chanterelles à la crème 15min

Chaussons de champignons aux échalotes et au vin rouge 35min

Courgettes farcies aux champignons et au jambon cru 30min

Crèmes safranées aux mousserons 25min

Crêpes farcies aux champignons 1H

Ficelles picardes 30min

Fricassée de champignons sauvages aux noix 25min

Lapin à l'estragon et aux champignons 20min

Omelette aux champignons 15min

Les dossiers cuisine précédents :

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