Recette postée par Cuisine et Saveur le 18/08/2008.
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Description

Décortiquez les langoustines pour en obtenir 400 g de chair. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Versez la crème très froide dans un cul-de-poule lui-même installé dans un récipient de glace, fouettez-la à la main ou au fouet électrique à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle devienne très ferme.

Faites chauffer le bouillon de volaille et mettez-y les feuilles de gélatine ramollies et essorées à fondre puis versez dans le bol du mixer, ajoutez les langoustines, la purée de poivron, les épices et 2 giclées de Tabasco, poivrez et mixez jusqu’à obtention d’une fine purée ; ajoutez 2 cuillerées de jus de citron et mixez encore une fois.

Incorporez délicatement cette purée à la crème fouettée et versez ce mélange dans des moules individuels. Laissez prendre au réfrigérateur pendant 4 heures au moins.

Dans un saladier, mélangez le jus de citron restant, l’huile d’olive, salez, poivrez généreusement et ajoutez une pointe de piment d’Espelette. Mélangez en émulsion.

Pelez le céleri et râpez-le à la grosse grille, mélangez-le à la sauce. Juste avant de servir, répartissez le céleri râpé dans 6 cercles posés sur de belles assiettes, tassez un peu avec le dos d’une cuillère.

Sortez les moules du réfrigérateur et plongez-les dans de l’eau chaude quelques secondes seulement puis démoulez délicatement les mousses de langoustines au-dessus du lit de céleri.

Retirez délicatement les cercles et servez très frais agrémenté de ciboulette finement ciselée, de quelques pluches d’herbes fraîches et de baies roses.

Mots-clés associés à la recette

• Citron
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• fête des mères
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• Safran
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• Curry
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• Tabasco
• -
• Crème fraîche
• -
• Langoustine

Index

• Amuses-bouche
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• Entrée
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• Plat principal
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• Accompagnement
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• Dessert
• -
• Confiserie

Peler une betterave

Pour peler facilement une betterave cuite à l'eau, la sortir de l'eau bouillante et la plonger immédiatement dans de l'eau froide: la peau se décollera alors toute seule.

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