Feuilleté de saint-pierre au caviar, sauce champagne
Une recette qui va faire partie de vos plats favoris !
- Difficulté :
- Cuisson : 38min
- Préparation : 35min
- Nombre de personne(s) : 6
Ingrédients
- 6 filets de saint-pierre de 160 g sans la peau
- 1 poignée de gros sel de mer
- 2 citrons
- 1 orange
- 2 étoiles de badiane
- 1 c. à café de grains de coriandre
- 1 c. à café de poivre blanc
- 4 c. à soupe d’huile de pistache
- 500 gr de pâte feuilletée
- 30 cl de court-bouillon léger
- 30 cl de champagne
- 6 jaunes d’œufs
- 50 g de caviar (ou plus à volonté)
- Sel, poivre du moulin
Recette postée par Cuisine et Saveur le 19/08/2008.
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Description
Préparez un court-bouillon : dans une poissonnière, versez une grande quantité d’eau, ajoutez le gros sel, un citron découpé en fines rondelles, les zestes du second citron et de l’orange, les étoiles de badiane, les grains de poivre et de coriandre et 2 cuillerées d’huile de pistache.
Portez à ébullition puis laissez refroidir.
Préchauffez le four à 210° (th 7). Etalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné.
Découpez-y 12 rectangles égaux. Posez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, enfournez et laissez-les cuire 20 minutes.
Sortez les feuilletés du four et laissez-les refroidir sur une grille. Pendant que vous faites réchauffer le court-bouillon pour cuire le saint-pierre, préparez la sauce au champagne : prélevez 30 cl de court-bouillon dans une casserole et ajoutez le champagne ; faites réduire de moitié sur feu vif.
Mettez les jaunes d’œufs dans un cul-de-poule, ajoutez 5 cuillères à soupe d’eau froide et du poivre, fouettez bien puis placez le cul-de-poule sur un bain-marie. Ajoutez alors la réduction de champagne en filet en fouettant sans arrêt.
La sauce doit devenir onctueuse et mousseuse.
Quand le court-bouillon dans la poissonnière est de nouveau à ébullition, éteignez le feu et plongez-y les filets ; laissez-les cuire 6 à 8 minutes maximum.
Pendant ce temps, lavez, séchez, effeuillez et ciselez la moitié du bouquet de cerfeuil et répartissez 6 rectangles de pâte feuilletée sur 6 assiettes.
Quand les filets de saint-pierre sont cuits, égouttez-les et posez-les quelques secondes sur un linge avant de les déposer sur les feuilletés, ajoutez une ou deux cuillérées de sauce au champagne chaude et parsemez de cerfeuil ciselé.
Ajoutez une petite cuillérée de caviar à l’avant du filet, recouvrez du second rectangle de pâte feuilletée et d’une ou deux pluches de cerfeuil.
Versez un trait de sauce autour du feuilleté et ajoutez quelques grains de caviar. Servez de suite.
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