Recette postée par Cuisine et Saveur le 12/08/2008.
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Description

Faites écailler, nettoyer, ébarber, et étêter les poissons par votre poissonnier. Découpez-les en tronçons.

Rincez les moules et les palourdes à l’eau claire, grattez soigneusement les coquilles des moules avec un petit couteau pour éliminer les impuretés.

Lavez-les à grande eau et égouttez-les.Pelez et émincez finement les échalotes et l’ail. Lavez, séchez, ficelez le bouquet de persil avec la feuille de laurier.

Pelez et émincez les oignons. Epluchez les carottes et coupez-les en très fines rondelles.
Lavez, séchez, effilez le céleri et coupez-le en petits cubes.

Dans un grand fait-tout, mettez la moitié du beurre à fondre, ajoutez les échalotes et l’ail à colorer quelques minutes, mouillez avec le vin blanc et ajoutez le bouquet de persil. Donnez un bouillon et laissez frémir 5 minutes.

Ajoutez les coquillages, poivrez généreusement, mélangez et couvrez. Faites cuire jusqu’à ce que les coquillages soient tous ouverts en mélangeant avec l’écumoire puis retirez du feu.

Versez dans un récipient à travers une grande passoire fine qui va retenir les coquillages et les impuretés. Mettez les coquillages dans un saladier, couvrez et réservez dans la cuisine. Gardez le jus de cuisson.

Rincez le fait-tout et remettez-le sur le feu. Mettez-y le reste de beurre à fondre puis ajoutez les oignons, les carottes, le céleri et les bâtons de fenouil. Remettez aussi le bouquet de persil.

Salez, poivrez généreusement et faites cuire à feu vif en remuant 5 minutes puis couvrez et laissez cuire 10 minutes à feu doux en mélangeant de temps à autre.

Versez, ensuite, le jus de cuisson des coquillages, portez à petit frémissement et laissez réduire à découvert 5 minutes. A ce moment-là seulement, ajoutez les tronçons de poisson, couvrez d’eau froide et laissez cuire à feu doux 5 minutes à partir de la reprise de l’ébullition.

Puis ajoutez les coquillages par-dessus, couvrez et laissez-les 3 minutes encore, le temps que les coquillages se réchauffent à la vapeur de la soupe.

Versez le tout dans une grande soupière et servez bien chaud dans de grandes assiettes creuses.

Mots-clés associés à la recette

• Carottes
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• Moules
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• palourdes
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• Maquereau
• -
• poisson
• -
• céleri
• -
• oignon

Index

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• Accompagnement
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• Dessert
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