Recette postée par Cuisine et Saveur le 18/08/2008.
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Description

Plongez les ris de veau dans un grand faitout d’eau froide, portez à ébullition et retirez-les immédiatement pour les plonger dans une bassine d’eau glacée.

Débarrassez-les de leur fine enveloppe et mettez-les sous presse entre deux assiettes. Réservez au frais.

Portez à ébullition un court-bouillon bien corsé, jetez-y les langoustines vivantes et retirez-les dès la reprise de l’ébullition, égouttez-les et laissez-les tiédir avant de les décortiquer.

Diviser la tête du brocoli en petits bouquets, coupez les tiges au ras, lavez les fleurettes et mettez-les à cuire 4 minutes dans un grand volume d’eau bouillante salée puis rafraîchissez-les à l’eau glacée.

Dans un grand récipient, mélangez au fouet les œufs et la crème liquide, salez, poivrez généreusement et ajoutez le piment d’Espelette et les baies roses.

Huilez au pinceau un grand moule à cake à revêtement antiadhésif ou choisissez un moule en silicone.

Escalopez les ris de veau en tranches fines et commencez à remplir la terrine d’une couche de ris de veau puis versez en vrac 12 langoustines, les têtes de brocoli et le reste de ris de veau jusqu’à 2 cm du bord.

Versez la crème aux œufs puis mettez à cuire au four préchauffé à 120° (th.4) dans un bain-marie pendant 1 heure 30 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir avant de mettre la terrine au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, préparez la crème d’avocat : coupez les avocats en deux, dénoyautez-les et mettez la chaire dans le bol du mixeur, ajoutez le jus de citron et le yaourt.

Salez, poivrez et ajoutez aussi les baies roses, la coriandre en poudre et la pointe de piment d’Espelette. Mixez et servez cette crème avec la terrine coupée en tranches et quelques tomates cerise.

La veille : 45 minutes
Le jour même : 15 minutes
Cuisson : 1 heure 45 minutes

Mots-clés associés à la recette

• Citron
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• Brocolis
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• Avocats
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• Piment
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• Coriandre
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• Crème fraîche
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• Yaourts
• -
• Langoustine

Index

• Amuses-bouche
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• Entrée
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• Plat principal
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• Accompagnement
• -
• Dessert
• -
• Confiserie

Biscuits secs

Pour rendre leur croquant à des biscuits secs qui ont ramolli (boîte entamée par exemple); les ranger en étoile sur une assiette tapissée de papier absorbant, les couvrir d'une feuille de papier absorbant et les passer au four à micro-ondes pendant 1 minutes à 79% de la puissance.

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