Civet de sanglier aux airelles, polenta

Une recette qui se caractérise par une parfaite harmonie des arômes !

  • Difficulté : Facilité : 3 sur 3
  • Note internautes : Note : 4 sur 5
  • Cuisson : 2h40min
  • Préparation :
  • Nombre de personne(s) : 6

Ingrédients

  • 1,200 kg d’épaule de sanglier désossée
  • 3 c. à soupe d’huile
  • 40 g de beurre
  • 3 c. à soupe de farine
  • 3 tomates
  • 40 cl de sang de porc
  • 5 c. à soupe de vinaigre de xérès
  • 60 g de chocolat noir à pâtisser
  • Sel fin, poivre du moulin
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 4 gousses d’ail
  • 2 branches de thym
  • 1 c. à café de baies de genièvre
  • 1 clou de girofle
  • 1 c. à café de poivre noir en grains
  • 1 feuille de laurier
  • 2 bouteilles de vin rouge corsé
  • 300 g de semoule de maïs précuite
  • 3 c. à soupe d’huile
  • Parmesan pour 60 g de râpé
Civet de sanglier aux airelles, polenta

Recette postée par Cuisine et Saveur le 18/08/2008.
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Description

Pour la marinade:

Pelez et émincez la carotte et l’oignon, pelez l’ail et dégermez-le, lavez les branches de thym.
Coupez la viande de sanglier en gros cubes de 80 g chacun, mettez-la dans un grand saladier, ajoutez la carotte, l’oignon, l’ail, les baies de genièvre, le clou de girofle, le poivre en grains, le thym et la feuille de laurier.

Mélangez puis ajoutez le vin. Filmez le saladier et entreposez 48 heures au réfrigérateur. 2 jours plus tard, sortez la marinade du réfrigérateur et filtrez-la. Gardez le jus d’un côté, les aromates de l’autre, essuyez la viande.

Faites chauffer l’huile et le beurre dans une grande cocotte et mettez-y les morceaux de sanglier à colorer sur tous les côtés, procédez en plusieurs fois si nécessaire.

Quand toute la viande a été saisie, réservez-la dans un plat et mettez les légumes de la marinade (carotte, oignon, ail) à rissoler sans coloration dans la cocotte puis remettez la viande, salez, poivrez et farinez.

Faites cuire à feu vif 2 à 3 minutes en remuant puis ajoutez les tomates juste coupées en quartiers et le jus de la marinade. Portez à ébullition, écumez puis baissez le feu afin de maintenir un léger frémissement, couvrez et laissez cuire 2 heures 30 en mélangeant toutes les demi-heures.

En fin de cuisson, mélangez dans un saladier le sang de porc et le vinaigre.
Retirez les morceaux de sanglier de la cocotte et réservez-les. Filtrez le contenu de la cocotte à travers une passoire fine puis remettez le jus dans la cocotte.

Portez à léger frémissement puis baissez le feu avant d’ajouter le sang de porc en filet en mélangeant sans cesse, la sauce va épaissir mais ne doit jamais bouillir. Ajoutez enfin le chocolat tout en continuant de mélanger. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement en poivre si nécessaire.

Remettez les morceaux de sanglier à réchauffer dans la sauce à feu doux, toujours sans bouillir. Dans une poêle à côté, faites revenir 1 ou 2 minutes les airelles égouttées avec une noisette de beurre et ajoutez-en une demie cuillère à soupe dans chaque assiette au moment de servir avec de la polenta.

Polenta :

Sortez le beurre du réfrigérateur et coupez-le en parcelles, râpez 60 g de parmesan à la grosse grille. Huilez très légèrement au pinceau un moule à gâteau à revêtement antiadhésif ou 6 moules individuels. Allumez le gril du four.

Dans une casserole à revêtement antiadhésif, faites bouillir 1 litre d’eau légèrement salée. Quand l’eau bout ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile et versez la polenta en pluie.

Salez, poivrez et remuez sans arrêter pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la polenta se détache des parois de la casserole. Retirez du feu et incorporez le parmesan râpé et le beurre, poivrez puis versez ce mélange bien homogénéisé dans le ou les moules.

Lissez la surface avec une spatule et glissez sur une grille placée à 10 cm sous le gril pour quelques minutes, le temps de laisser dorer la surface.

Puis retirez du four et laissez tiédir avant de démouler les moules individuels ou de découper la plaque de polenta à l’emporte pièce de formes variées. Au moment de servir, faites réchauffer dans une poêle avec un peu de beurre, poivrez.

Préparation :

Marinade : 10 minutes
Polenta : 10 minutes
Marinade : 48 heures

Cuisson : 2 heures 40 minutes

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Voici le(s) commentaire(s) publié(s) sur cette recette

c'est excellent !

je suis d'accord ça à l'air très appétissant tout ça! Le sanglier à la particularité d'être une viande avec un goût fort. C'est parfait pour accompagner la polenta !

Rédigé par Aurélien - Note : Note : 4 sur 5