Paupiettes de lard au miel
Un vrai régal !
- Difficulté :
- Cuisson : 40min
- Préparation : 45min
- Nombre de personne(s) : 6
Ingrédients
- 1 crépine de porc
- 6 échalotes grises
- 2 tranches de jambon cru
- 6 champignons de couche
- 2 carottes
- 2 navets
- 1 poireau
- 60 g de beurre
- 2 magrets de canard
- 6 pincées de piment d’Espelette
- 24 tranches de lard
- 12 feuilles de sauge
- 25 cl de vin blanc moelleux
- 10 cl de fond de volaille
- 5 c. à soupe de miel de bruyère
- Sel, poivre du moulin
Recette postée par Cuisine et Saveur le 12/08/2008.
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Description
La veille, mettez la crépine à tremper dans un grand saladier d’eau légèrement vinaigrée.
Réservez au réfrigérateur. Le jour même, pelez et hachez finement les échalotes.
Coupez le jambon en fines et courtes lanières. Lavez les champignons et hachez-les grossièrement. Epluchez les carottes et les navets et coupez-les en petits dés.
Coupez les racines à la base du poireau, enlevez la première couche de feuilles et coupez la partie vert foncée.
Fendez les feuilles en 4 dans la longueur depuis le début du vert pâle jusqu’en haut puis passez le poireau sous l’eau courante froide pour éliminer le sable et la terre entre les feuilles puis émincez-le.
Faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse et mettez la moitié des échalotes à fondre à feu moyen 3 minutes, ajoutez, ensuite, les autres légumes et le jambon. Salez, poivrez, mélangez et faites suer 5 minutes. Couvrez et réservez.
Sortez la crépine du réfrigérateur, rincez-la à l’eau claire et égouttez-la puis étalez-la sur un plan de travail. Découpez-y 6 beaux carrés de 15 cm de côté et étalez-les côte à côte.
Taillez, dans la longueur des magrets 6 escalopes fines. Mettez-les à plat sur le plan de travail et aplatissez-les en les tapant avec le fond d’une casserole.
Posez-les sur chacun des 6 carrés de crépine puis salez, poivrez et saupoudrez sur chaque tranche une pincée de piment d’Espelette. Disposez un peu de garniture refroidie au centre de chaque tranche et roulez-les en paupiettes.
Entourez chaque paupiette de sa crépine qui va vous aider à la maintenir fermée. Entourez chaque paupiette de 4 tranches de lard se croisant en étoile de telle sorte que le lard recouvre presque totalement les paupiettes.
Ficelez en glissant une feuille de sauge de chaque côté. Versez le vin blanc dans une casserole, portez à ébullition et laissez frémir 5 minutes.
Ajoutez le fond de volaille et faites cuire encore à petit frémissement 5 minutes en tournant.
Faites fondre le restant de beurre dans la sauteuse, quand il mousse, posez-y les paupiettes et ajoutez les échalotes restantes.
Saisissez les paupiettes 2 minutes de chaque côté pendant que les échalotes colorent puis versez le miel. Au bout de 2 minutes, retournez les paupiettes à nouveau et faites-les cuire 2 minutes encore sur ce côté.
Quand les paupiettes sont bien nappées de miel et bien colorées, retirez-les de la sauteuse et réservez-les au chaud.
Versez alors le mélange vin blanc /fond de volaille dans la sauteuse, remuez et laissez frémir la sauce 2 minutes environ, rectifiez l’assaisonnement pour versez cette sauce onctueuse sur les paupiettes avant de servir.
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