Civet de sanglier aux airelles, polenta

• 1,200 kg d’épaule de sanglier désossée,
• 3 c. à soupe d’huile,
• 40 g de beurre,
• 3 c. à soupe de farine,
• 3 tomates,
• 40 cl de sang de porc,
• 5 c. à soupe de vinaigre de xérès,
• 60 g de chocolat noir à pâtisser,
• Sel fin, poivre du moulin,
• 1 carotte,
• 1 oignon,
• 4 gousses d’ail,
• 2 branches de thym,
• 1 c. à café de baies de genièvre,
• 1 clou de girofle,
• 1 c. à café de poivre noir en grains,
• 1 feuille de laurier,
• 2 bouteilles de vin rouge corsé,
• 300 g de semoule de maïs précuite,
• 3 c. à soupe d’huile,
• Parmesan pour 60 g de râpé.

Mousse au café et aux Marshmallows

• 8 grands marshmallows blancs,
• 10cl de crème fleurette fraîche,
• 1 tasse de café expresso chaud.

Pamplemousse à la cannelle et aux amandes

• 5 pamplemousses roses,2 c. à café rases de cannelle en poudre,3 c. à soupe de sucre en poudre,75 g d’amandes effilées.

Panna Cotta au roquefort, figues au porto

• 400 ml de crème,
• 70 g de roquefort,
• 2 feuilles de gélatine,
• quelques pistaches,
• 3 figues,
• 150 ml de porto rouge,
• 50 ml d'eau,
• 1 cuillère à soupe de miel,
• 1 morceau de 4 cm de cannelle.

Huîtres gratinées au champagne

• 30 huîtres,
• Gros sel,
• 30 cl de champagne,
• 5 jaunes d’œufs,
• Poivre du moulin,
• 1 petit bouquet de cerfeuil.

Magrets de canard laqué

• 3 magrets de canard avec la peau,
• 1 citron,
• 3 c. à soupe de miel,
• 3 c. à soupe de sauce soja,
• 15 cl de Xérès,
• 1 litre d’eau.

Cuisse de lapin lardée au bacon et au fromage

• 6 cuisses de lapin,
• 24 tranches fines de bacon,
• 12 tranches de cheddar,
• 2 c. à soupe d’huile de tournesol,
• 2 gousses d’ail,
• Sel,
• poivre.

Fromage blanc aux kiwis et fruits secs caramélisés

• 6 kiwis,
• 375 g de fromage blanc,
• 75 g d’amandes entières,
• 75 g de cerneaux de noix,
• 30 g de noisettes,
• 3 abricots secs,
• 3 pruneaux dénoyautés,
• 20 cl de sirop d’érable,
• 75 g de sucre.

Cailles aux épices et au miel

• 6 belles cailles vidées,
• 90 g de beurre,
• ¼ c. à café de cannelle,
• 1,5 c. à café de graines de cumin,
• ¼ c. à café de 4 épices,
• ¼ c. à café de coriandre en poudre,
• 1 belle branche de thym,
• 1 belle branche de romarin,
• 3 c. à soupe de miel de romarin,
• Sel, poivre du moulin.

Brochettes de poire et ananas à l'anis

• 3 poires,
• 1 ananas victoria,
• 150 gr de sucre,
• 50 cl de vin blanc,
• 3 étoiles de badiane.