Oeufs cocotte aux morilles et mouillettes gratinées

• 230 g de petites morilles fraîches,
• 2 échalotes,
• 60 g de beurre,
• 10 cl de bouillon de volaille,
• 40 cl de crème liquide,
• 1 pincée de coriandre en poudre,
• 1 pincée de noix muscade en poudre,
• 6 œufs extra frais,
• 30 g de beurre,
• 6 brins de cerfeuil,
• Sel, poivre.

Parmentier de boudin

• 800 gr de boudin noir,
• 1 kg de pommes de terre,
• 110 gr de beurre,
• 2 cuil à soupe d’huile,
• 2 pincées de muscade,
• 50 gr de parmesan râpé,
• Sel, poivre.

Quenelles de brochet gratinées aux 2 fromages et bisque de homard

• 50 g de beurre,
• 40 cl de lait,
• 150 g de farine,
• 600 g de chair de brochet,
• 60 cl de beurre clarifié,
• 6 gros œufs + 4 blancs,
• ¼ de c. à café de noix muscade en poudre,
• Sel, poivre du moulin,
• 2 homards cuits,
• 100 gr d’oignons,
• 50 gr de céleri branche,
• 100 gr de carottes,
• 10 cl d’huile d’olive,
• 3 gousses d’ail,
• 25 gr de concentré de tomate,
• 100 gr de farine,
• 10 cl de brandy,
• 40 cl de vin blanc,
• 75 cl de fumet de poisson,
• 3 pincées de piment de Cayenne en poudre,
• 3 c. à soupe de crème fraîche,
• 2 branches de thym,
• 1 feuille de laurier,
• 3 gousses d’ail,
• 10 grains de poivre,
• 1 c. à soupe de gros sel,
• 75 g de comté,
• 75 g de gouda.

Soupe de potiron au comté et aux flocons d'avoine

• 1 kg de potiron environ pour 600 g de chair de potiron,
• 3 oignons,
• 40 g de beurre,
• 1 pincée de noix muscade en poudre,
• 3 pincées de coriandre en poudre,
• 1,5 litre de bouillon de légume,
• 9 c. à soupe de flocons d’avoine,
• 30 cl de crème fraîche épaisse,
• 100 g de pistaches,
• 120 g de comté,
• Sel,
• poivre du moulin.

Tagliatelles aux Brocolis et saumon fumé.

• 250 g de tagliatelles fraîches,
• 1 tête de brocoli,
• 2 tranches de saumon fumé,
• 2 dl de crème fraîche liquide,
• 1 gousse d'ail,
• ciboulette,
• noix de muscade,
• copeaux de fromage Fol épi,
• sel,poivre.

Velouté de chou-fleur aux petits croûtons

• 1 gros chou-fleur,
• 100 g de beurre,
• 1 ½ litre de bouillon de légumes,
• 5 tranches de pain de campagne,
• 1 bouquet de cerfeuil,
• 20 cl de crème fraîche,
• 1 pincée de noix muscade râpée,
• Sel, poivre du moulin.

Velouté de marron aux copeaux de Serrano et parmesan

• 500 gr de purée de châtaigne,
• 1,5 l de bouillon de volaille,
• 250 gr de crème fraîche épaisse,
• 6 tranches fines de Serrano,
• 1 morceau de parmesan,
• 1 pointe de muscade moulue,
• 2 tiges de romarin,
• Sel, poivre.