Velouté glacé de courgettes au basilic

• 4 courgettes,
• 2 c. à soupe d'huile d'olive,
• 2 gousse d'ail,
• 1 petit piment,
• 1 verre de vin blanc,
• 75 cl de bouillon,
• 1 demi bouquet de persil,
• 1 demi bouquet de basilic,
• 1 tasse de crème fraîche,
• 1 c. à café de sel,
• poivre.

Courgettes à la provençale

• 1,5 kg de courgettes,
• 1kg de tomates,
• 2 gousses d’ail,
• 2 oignons hachés,
• 1 branche de thym,
• 1 verre de persil haché,
• 150g de gruyère râpé,
• ½ verre de vin blanc,
• huile d’olive,
• chapelure,
• sel et poivre.

Moules crème fraîche aux légumes et aux agrumes

• 3,750 kg de moules,
• 3 tomates,
• 1 poivron rouge,
• 1 poivron jaune,
• 1 citron jaune,
• 1 citron vert,
• 4 échalotes,
• 3 gousses d’ail,
• 1 bouquet de persil plat,
• 80 g de beurre,
• 50 cl de vin blanc sec,
• 25 cl de crème fraîche,
• Poivre du moulin.

Fricassée de lotte et courgettes au beurre blanc à la marjolaine

• 600 g de queue de lotte parée,
• 4 branches de marjolaine,
• 5 petites courgettes,
• 400 g de beurre,
• 10 échalotes grises,
• 3 c. à soupe de vinaigre de vin blanc,
• 6 c. à soupe de vin blanc sec,
• 2 c. à soupe de crème fraîche,
• Sel, poivre blanc.

Pissenlit en salade et saumon grillé à l'estragon

• 225 g de pissenlit étiolé,
• 225 g de jeune pissenlit sauvage,
• 3 branches d’estragon,
• 750 g de pavé de saumon,
• ¼ c. à café de piment d’Espelette,
• 1 ½ c. à soupe d’huile de pépins de raisins,
• 4 c. à soupe d’huile de noix,
• 3 c. à café de vinaigre de Xérès,
• 1 c. à café de vinaigre balsamique,
• 2 c . café de vin blanc,
• 1 ½ c. à café de moutarde d’estragon,
• Sel, poivre du moulin.

Nage de bars à la crème d'endives

• 2 carottes épluchées et émincées,
• 1 poireau émincé,
• 1 oignon piqué de,
• 2 clous de girofle,
• 1 petite branche de céleri,
• 1 bouquet garni,
• 50 cl de vin blanc,
• 2 litres d’eau,
• 1 c. à café de coriandre en grains,
• 1 c. à café de poivre noir en grains,
• 6 pavés de bar de 100/120 g environ,
• 8 endives blanches,
• 3 échalotes,
• 15 cl de bière blonde,
• 25 cl de crème fraîche,
• 50 g de beurre,
• ½ c. à café rase de paprika,
• Sel, poivre.

Soupière de moules safranées

• 3,750 kg de moules,
• ½ c. à café de filaments de safran (2 doses de 0,1 g),
• 4 échalotes,
• 4 gousses d’ail,
• 60 g + 40 g de beurre,
• 1 bouquet de persil plat,
• 75 cl de vin blanc sec,
• 3 tomates,
• Le jus d’1 citron,
• 3 jaunes d’œufs,
• 20 cl de crème fraîche,
• Poivre du moulin.

Coeurs d'artichauts au foie gras

• 1 verre de vin blanc moelleux,
• 50 g de raisins de Smyrne,
• 12 petits artichauts poivrade,
• 2 citrons,
• 1 gousse d’ail,
• 1 bouquet garni avec :,
• 1 tige de céleri avec feuilles,
• 2 bâtonnets de fenouil,
• 1 tige de persil,
• 1 branche de thym,
• 1 feuille de laurier,
• 3 c. à soupe d’huile d’olive,
• 15 cl d’eau,
• 6 tranches de viande des grisons,
• 300 g de bloc de foie gras,
• ½ c. à soupe de poivre de Séchuan (Poivre fleur),
• 1 poignée de pousses d’épinard fraîches.

Moules à l'escabèche

• 1,8 kg de moules,
• 3 échalotes,
• 2 gousses d’ail,
• 2 petites carottes,
• 1 petit bouquet de persil,
• 3 c. à soupe d’huile d’olive,
• 25 cl de vin blanc sec,
• 7 cl de vinaigre de vin,
• 2 branches de thym,
• 1 feuille de laurier,
• 10 grains de poivre noir,
• 10 grains de coriandre,
• Poivre du moulin.

Paupiettes de lard au miel

• 1 crépine de porc,
• 6 échalotes grises,
• 2 tranches de jambon cru,
• 6 champignons de couche,
• 2 carottes,
• 2 navets,
• 1 poireau,
• 60 g de beurre,
• 2 magrets de canard,
• 6 pincées de piment d’Espelette,
• 24 tranches de lard,
• 12 feuilles de sauge,
• 25 cl de vin blanc moelleux,
• 10 cl de fond de volaille,
• 5 c. à soupe de miel de bruyère,
• Sel, poivre du moulin.