Aiguillettes de canard en salade à la mangue

• 1 gros magret de canard,
• 1 orange à jus,
• 1/2 c. à café de purée de piment,
• 1/2 c. à café de gingembre en poudre,
• 1 c. à soupe d’huile de sésame,
• 1/2 c. à soupe de sauce soja douce,
• 1 c. à soupe de miel liquide,
• 2 mangues,
• 600 g de pousses de soja,
• 3 ciboules,
• 2 cœurs de céleri-branche,
• 1 bouquet de menthe fraîche,
• Poivre,
• 1 orange à jus,
• 1/2 c. à café de purée de piment,
• 1 c. à soupe de vinaigre de riz,
• 2 c. à soupe de sauce soja douce,
• 1 c. à soupe d’huile de sésame.

Canard aux olives

• 1 canard de 2 kg,
• 100g de jambon de pays,
• 1 botte d’oignons,
• 6 carottes,
• un peu d’ail,
• 10cl de vin cuit,
• 25cl de bouillon de volaille,
• un petit verre de fine de cognac,
• 150g d’olives vertes dénoyautées,
• 1 c. à soupe d’huile d’olive,
• sel et poivre.

Cuisses de canard et d'oie en croûte de sel

• 2 cuisses et hauts de cuisse d’oie,
• 2 c. à soupe d’huile de pépins de raisin,
• 1 c. à café de fleur de thym,
• 1,5 kg de gros sel,
• 5 blancs d’œufs,
• 2 feuilles de laurier,
• Poivre du moulin.

Foie gras de canard

• 1 kg de foie gras frais entier ou 2 foies,
• 2 c. à soupe de sel fin,
• ½ c. à café de poivre blanc,
• 1 c. à café de sucre en poudre,
• ½ c. à café de quatre-épices,
• 1 pincée de noix de muscade râpée.

Foie gras et oranges caramélisées

• 7 oranges non traitées,
• 40 gr de beurre salé,
• 1 c. à café de graines de coriandre,
• ½ c. à café de quatre épices en poudre,
• ½ c. à café de gingembre en poudre,
• 6 c. à soupe de miel de fleurs d’oranger,
• 1 bloc ou une terrine de foie gras de canard ou d’oie,
• Poivre.

Magrets de canard laqué

• 3 magrets de canard avec la peau,
• 1 citron,
• 3 c. à soupe de miel,
• 3 c. à soupe de sauce soja,
• 15 cl de Xérès,
• 1 litre d’eau.

Paupiettes de lard au miel

• 1 crépine de porc,
• 6 échalotes grises,
• 2 tranches de jambon cru,
• 6 champignons de couche,
• 2 carottes,
• 2 navets,
• 1 poireau,
• 60 g de beurre,
• 2 magrets de canard,
• 6 pincées de piment d’Espelette,
• 24 tranches de lard,
• 12 feuilles de sauge,
• 25 cl de vin blanc moelleux,
• 10 cl de fond de volaille,
• 5 c. à soupe de miel de bruyère,
• Sel, poivre du moulin.

Rouleaux de printemps au canard

• 1 magret de canard,
• 3 ciboules,
• 1 petit piment,
• 1 gousse d’ail,
• 200 g de chou chinois,
• 25 g de vermicelle de riz,
• 24 feuilles de menthe fraîche,
• 12 grandes galettes de riz,
• 2,5 c. à soupe de sucre roux,
• 6 c. à soupe de sauce soja,
• 2 c. à soupe d’huile d’arachide,
• 1,5 c. à soupe de vinaigre de riz,
• 4 c. à soupe d’huile de sésame,
• Piment en poudre,
• Sel,
• poivre.

Salade de pommes de terre

• 800g de pommes de terre à salade,
• 200g de magret de canard fumé,
• 150g de gésier confit,
• 100g de champignons de Paris,
• 1 échalote,
• 30g de beurre,
• 3 c. à soupe de vinaigre balsamique,
• 6 c. à soupe d’huile d’olive,
• sel,
• poivre.

Salade folle de magret et copeaux de foie gras

• 3 grosses poignées de mesclun,
• 180 gr de magrets de canard fumé en tranches,
• 175 gr de gésiers de canard confit,
• 150 gr de foie gras de canard mi-cuit,
• 2 c. à soupe de vinaigre de Xérès,
• 2 c. à soupe d’huile de noisette,
• 2 c. à soupe d’huile de tournesol,
• Sel de Guérande,
• Poivre du moulin.