Cailles farcies au fromage frais

• 90 g de mie de pain sec,
• 1 jaune d’œufs,
• 170 g de fromage de chèvre frais,
• 1 pincée de noix muscade râpée,
• 1 bouquet de ciboulette,
• 18 gousses d’ail,
• 6 fines tranches de lard,
• 60 g de beurre,
• 1 c. à soupe d’huile,
• 700 g de petits pois écossés,
• 20 cl de bouillon de volaille,
• Fleur de sel,
• Sel,
• poivre du moulin.

Dinde aux fruits secs

• 1 dinde,
• 500 gr de pruneaux dénoyautés,
• 300 gr de raisins secs,
• 400 gr d’abricots secs 6 tranches fines de jambon cru,
• 4 pommes,
• 200 gr de raisins blanc,
• 20 cl de bouillon de volaille,
• 4 cuil à soupe d’huile,
• Sel,
• poivre.

Dinde farcie aux marrons

• 1 dinde de 3 kg,
• 100 g de chair à saucisse,
• 100 g de veau maigre haché,
• 125 g de lard,
• 1 kg de marrons,
• 1 tablette de concentré de volailles,
• 4 échalotes,
• 1 noix de beurre,
• 1 petit verre de cognac,
• 1 feuille de laurier,
• sel,poivre.

Fazzolettini à la truffe blanche d'Alba

• 500 g de farine type 55,
• 2 pincées de safran en poudre,
• 4 œufs,
• 1 c. à café d’huile aromatisée à la truffe blanche,
• 1 c. à soupe d’eau tiède,
• 2 pincées de sel,
• 2 blancs de chapon cuits,
• 125 g de crème fraîche,
• 1 jaune d’œuf,
• Sel,
• poivre,
• 1 l de bouillon,
• 2 c. à soupe d’huile,
• 20 g de parmesan,
• 200 g de truffes d’Alba,
• 2 c. à soupe d’huile aromatisée à la truffe blanche.

Pigeonneau rôti et polenta fondante au fromage

• 100 g de beurre,
• 6 pigeonneaux préparés,
• 6 branches de thym frais,
• 3 c. à soupe de miel d’acacia,
• 6 cuillères à soupe d’airelles,
• Sel, poivre du moulin,
• 100 g de beurre,
• 6 pigeonneaux préparés,
• 6 branches de thym frais,
• 3 c. à soupe de miel d’acacia,
• 6 cuillères à soupe d’airelles,
• Sel, poivre du moulin.

Raviolis à la volaille et à la brousse

• 400 g de farine,
• 5 œufs,
• 2 c. à soupe d’huile,
• 200 g de brousse,
• 1 blanc de volaille,
• 3 tiges de cerfeuil,
• 1 gousse d’ail,
• Sel,
• poivre.

Raviolis au curry

• Pour la pâte,
• 800 g de farine type 55 + 2 poignées,
• 8 gros œufs fermiers extra frais,
• Pour la garniture,
• 1 grosse poignée de pousses d’épinards,
• 2 gousses d’ail,
• 150 g de blanc de volaille,
• 200 g de fromage de chèvre frais,
• 2 c. à soupe d’huile d’olive,
• 20 cl de bouillon de volaille,
• ¼ de c. à café de fond de volaille en poudre,
• Sel, poivre du moulin,
• Pour la sauce,
• 2 c. à soupe d’huile d’olive,
• 1 c. à soupe de poudre de curry,
• 1 pincée de piment en poudre,
• 125 g de raisins blonds,
• 50 cl de lait de coco,
• Poivre du moulin.

Sauté de dinde aigre doux à l'ananas

• 1 kg de blancs de dinde,
• 1 ananas Victoria,
• 1 gousse d’ail,
• 2 c. à soupe de sucre,
• 1 c. à soupe de sauce soja,
• 2 c. à soupe de vinaigre de vin,
• 2 c. à soupe de vinaigre de Xérès,
• 2 c. à soupe d’huile,
• 1 c. à soupe de concentré de tomate,
• Sel.

Suprême de faisan et paupiettes de chou

• 4 suprêmes de faisan,
• 12 feuilles de chou,
• 150 gr de poitrine fumée,
• 12 tranches fines de poitrine fumée,
• 20 cl de vin rouge,
• 2 échalotes,
• 20 gr de beurre,
• 1 cuil à soupe d’huile d’arachide,
• 1 cuil à soupe d’huile d’olive,
• Sel,
• poivre.

Suprêmes de volaille à la truffe

• 6 suprêmes de dinde avec la peau,
• 1 truffe,
• 2 c. à soupe de cognac,
• 5 cl de bouillon de volaille,
• 80 g de beurre,
• 4 c. à soupe d’huile,
• Sel, poivre,
• Pour la garniture,
• 6 grandes feuilles de chou vert,
• 200 g de riz rond,
• 1 truffe,
• Sel, poivre.