Baeckoff ou "baeckeofe "

• 500 g d’échine de porc désossée,
• 500 g d’épaule d’agneau désossée,
• 500 g de gîte de bœuf,
• 3 pieds de porc,
• 2 carottes,
• 4 oignons,
• 4 gousses d’ail,
• 3 poireaux,
• 2 feuilles de laurier,
• 2 branchettes de thym,
• 4 brins de persil,
• 1 bouteille de 75 cl de Riesling ou de Sylvaner,
• 30 g de beurre,
• 1,2 kg de pommes de terres.

Bouillon de haricots coco au cerfeuil, lardons et copeaux de foie gras

• 450 g de haricots coco secs,
• 1 gros oignon,
• 1 clou de girofle,
• 1 bouquet garni,
• 1,5 l de bouillon de légumes,
• 150 g de poitrine fumée,
• 2 bouquets de cerfeuil,
• 100/150 g de bloc de foie gras.

Cailles farcies au fromage frais

• 90 g de mie de pain sec,
• 1 jaune d’œufs,
• 170 g de fromage de chèvre frais,
• 1 pincée de noix muscade râpée,
• 1 bouquet de ciboulette,
• 18 gousses d’ail,
• 6 fines tranches de lard,
• 60 g de beurre,
• 1 c. à soupe d’huile,
• 700 g de petits pois écossés,
• 20 cl de bouillon de volaille,
• Fleur de sel,
• Sel,
• poivre du moulin.

Chaussons de champignons aux échalotes et au vin rouge

• 950 g de champignons sauvages pour 700 g épluchés,
• 5 échalotes grises,
• 1 gousse d’ail,
• 150 g de poitrine de porc,
• 30 g de beurre,
• 2 c. à soupe d’huile d’olive,
• 30 cl de vin rouge,
• 1 branche de thym,
• 1 feuille de laurier,
• 3 c. à café de fond de veau en poudre,
• 1 petit bouquet de cerfeuil,
• Sel, poivre,
• 900 g de pâte feuilletée,
• 2 œufs.

Civet de sanglier aux airelles, polenta

• 1,200 kg d’épaule de sanglier désossée,
• 3 c. à soupe d’huile,
• 40 g de beurre,
• 3 c. à soupe de farine,
• 3 tomates,
• 40 cl de sang de porc,
• 5 c. à soupe de vinaigre de xérès,
• 60 g de chocolat noir à pâtisser,
• Sel fin, poivre du moulin,
• 1 carotte,
• 1 oignon,
• 4 gousses d’ail,
• 2 branches de thym,
• 1 c. à café de baies de genièvre,
• 1 clou de girofle,
• 1 c. à café de poivre noir en grains,
• 1 feuille de laurier,
• 2 bouteilles de vin rouge corsé,
• 300 g de semoule de maïs précuite,
• 3 c. à soupe d’huile,
• Parmesan pour 60 g de râpé.

Clafoutis jambon poireaux

• 4 blancs de poireaux,
• 4 grandes tranches de jambon blanc,
• 25 cl de crème liquide,
• 30 cl de lait,
• 4 œufs,
• 4 c. à café de maïzena,
• 10 g de beurre,
• 1 c. à café d’huile d’olive,
• Sel, poivre.

Côte fondante à l'ail

• 6 côtes de porc épaisses,
• 18 gousses d’ail,
• 7 cl de fond de veau,
• 25 g de beurre,
• 5 cl d’huile d’olive,
• 5 pommes de terre,
• 3 feuilles de sauge,
• Sel, poivre.

Couscous

• 3 blancs de poulet,
• 500 gr d’épaule d’agneau désossée,
• 6 merguez,
• 300 g de pois chiches,
• 3 gousses d’ail,
• 3 oignons,
• 4 c. à soupe d’huile d’olive,
• 4 tomates,
• 2 pincées de noix de muscade,
• 2 pincée de carvi,
• 1 pincée de cannelle,
• 1 pincée de piment en poudre,
• 1 c. à café de coriandre en poudre,
• 2 pincées de ras-el-hanout,
• 1 c. à soupe de coulis de tomate,
• 1 litre de bouillon de légume assaisonné,
• 800 gr de semoule fine,
• 6 carottes,
• 4 navets,
• 4 courgettes,
• 1 poivron rouge,
• 1 poivron jaune,
• 100 g de beurre,
• Poivre.

Crevettes rôties à la poitrine fumée, au miel et au sésame

• 36 grosses crevettes crues,
• ½ c. à soupe d’huile,
• Poudre de piment d’Espelette,
• 12 fines tranches de poitrine fumée,
• 3 c. à soupe de miel de romarin,
• 2 c. à café de vinaigre de miel,
• 2 c. à soupe de graines de sésame,
• Poivre noir ou blanc du moulin.

Cuisse de lapin lardée au bacon et au fromage

• 6 cuisses de lapin,
• 24 tranches fines de bacon,
• 12 tranches de cheddar,
• 2 c. à soupe d’huile de tournesol,
• 2 gousses d’ail,
• Sel,
• poivre.