Agneau de Pauillac aux cèpes et aux châtaignes

• 2 petites selles d’agneau d’environ 600 g chacune,
• 800 g de châtaignes,
• 5 branches de céleri avec ses feuilles,
• 1 bouquet garni,
• ½ c. à café de poivre noir en grains,
• ½ c. à café de graines de coriandre,
• 1 carotte,
• 1 gros oignon,
• 16 gousses d’ail,
• 1 c. à soupe d’huile neutre,
• 40 g de beurre,
• 1 branche de thym,
• 1 feuille de laurier,
• 800 g de petits cèpes,
• 10 brins de persil plat,
• 30 cl de fond d’agneau,
• 4 c. à soupe d’huile d’olive,
• Sel fin, poivre du moulin.

Baeckoff ou "baeckeofe "

• 500 g d’échine de porc désossée,
• 500 g d’épaule d’agneau désossée,
• 500 g de gîte de bœuf,
• 3 pieds de porc,
• 2 carottes,
• 4 oignons,
• 4 gousses d’ail,
• 3 poireaux,
• 2 feuilles de laurier,
• 2 branchettes de thym,
• 4 brins de persil,
• 1 bouteille de 75 cl de Riesling ou de Sylvaner,
• 30 g de beurre,
• 1,2 kg de pommes de terres.

Brochettes d'agneau à la menthe et au melon

• 400 gr de petit dés d'agneau taillés dans l'épaule,
• 1 melon charentais jaune, bien ferme, coupé en gros dés,
• 1 bouquet de menthe,
• Sel, poivre,
• 4 épices.

Carré d'agneau caramélisé

• 2 carrés d’agneau de lait (côtes premières),
• 2 branches de romarin,
• 2 branches de thym,
• 1 c. à soupe de baies roses,
• 1 c. à café de vinaigre de miel,
• 3 c. à soupe de miel de romarin,
• 2 c. à soupe d’huile d’olive,
• Sel fin, poivre du moulin,
• Fleur de sel.

Carré d'agneau en croûte

• 2 carrés d’agneau de 6 côtelettes,
• ½ c. à café de curry en poudre,
• ½ c. à café de cumin en poudre,
• ½ c. à café de cannelle en poudre,
• ½ c. à café de coriandre en poudre,
• ½ c. à café de gingembre en poudre,
• 2 c. à café de vinaigre balsamique,
• 1 c. à soupe de miel,
• 2 c. à soupe d’huile d’olive,
• 4 c. à soupe de chapelure,
• 100 g de beurre,
• 1 petit bouquet de coriandre,
• Poivre du moulin,
• Fleur de sel de Guérande.

Couscous

• 3 blancs de poulet,
• 500 gr d’épaule d’agneau désossée,
• 6 merguez,
• 300 g de pois chiches,
• 3 gousses d’ail,
• 3 oignons,
• 4 c. à soupe d’huile d’olive,
• 4 tomates,
• 2 pincées de noix de muscade,
• 2 pincée de carvi,
• 1 pincée de cannelle,
• 1 pincée de piment en poudre,
• 1 c. à café de coriandre en poudre,
• 2 pincées de ras-el-hanout,
• 1 c. à soupe de coulis de tomate,
• 1 litre de bouillon de légume assaisonné,
• 800 gr de semoule fine,
• 6 carottes,
• 4 navets,
• 4 courgettes,
• 1 poivron rouge,
• 1 poivron jaune,
• 100 g de beurre,
• Poivre.

Couscous d'agneau au piment

• 6 tranches de gigot,
• 300 gr de pois chiches,
• 3 gousses d’ail,
• 3 oignons,
• 4 c. à soupe d’huile d’olive,
• 4 tomates,
• 2 pincées de noix de muscade,
• 2 pincée de carvi,
• 1 pincée de cannelle,
• 1 pincée de piment en poudre,
• 1 c. à café de coriandre en poudre,
• 1 c. à soupe de coulis de tomate,
• 75 cl. de bouillon de légume,
• 3 grosses pommes de terre,
• 6 piments verts doux,
• 800 gr de semoule fine,
• 100 g de beurre.

Curry d'agneau et brochettes de fruits

• 1,5 kg d’épaule d’agneau,
• 1 c. à soupe de farine,
• 3 oignons,
• 3 gousses d’ail,
• 4 c. à soupe d’huile de pépins de raisins,
• 5 tomates,
• 1 feuille de laurier,
• 3 c. à soupe de curry doux,
• 1 pot de yaourt,
• 30 cl de bouillon de légumes,
• 4 c. à soupe de chutney à la mangue,
• 2 pincées de piment de Cayenne,
• 1 mangue,
• 1 pomme,
• 2 bananes,
• 1 citron,
• 1 c. à café de cannelle en poudre,
• 1 c. à café de cardamome en poudre,
• 1 c. à café d’anis en poudre,
• 3 c. à soupe de sucre roux,
• 20 g de beurre,
• Sel, poivre du moulin.

Filet d'agneau en croûte d'herbe aux épices douces

• 3 filets d'agneau,
• 1 c. à soupe de cerfeuil haché,
• 1 c. à soupe de persil plat haché,
• 1 c. à soupe d'aneth haché,
• 10 feuilles de menthe hachées,
• ½ c. à café de gingembre en poudre,
• ½ c. à café de réglisse en poudre,
• ½ c. à café de cannelle en poudre,
• 2 c. à soupe de moutarde Savora (légèrement sucrée),
• 1 blanc d'œuf,
• 2 c. à soupe d'huile d'olive,
• Sel, poivre.

Gigot d'agneau

• 100 g de beurre,
• 1 gigot d’1,5 kg environ,
• 18 belles gousses d’ail,
• 3 branches de thym,
• 1 branche de romarin.