Cailles aux épices et au miel

• 6 belles cailles vidées,
• 90 g de beurre,
• ¼ c. à café de cannelle,
• 1,5 c. à café de graines de cumin,
• ¼ c. à café de 4 épices,
• ¼ c. à café de coriandre en poudre,
• 1 belle branche de thym,
• 1 belle branche de romarin,
• 3 c. à soupe de miel de romarin,
• Sel, poivre du moulin.

Cailles farcies au fromage frais

• 90 g de mie de pain sec,
• 1 jaune d’œufs,
• 170 g de fromage de chèvre frais,
• 1 pincée de noix muscade râpée,
• 1 bouquet de ciboulette,
• 18 gousses d’ail,
• 6 fines tranches de lard,
• 60 g de beurre,
• 1 c. à soupe d’huile,
• 700 g de petits pois écossés,
• 20 cl de bouillon de volaille,
• Fleur de sel,
• Sel,
• poivre du moulin.