Carpaccio de Saint-jacques

• 18 noix de St Jacques,
• 40 gr de flocons d’avoine,
• 1 c. à café rase de curry en poudre,
• 5 cl d’huile d’olive,
• 1 citron vert,
• Fleurs de sel,
• Poivre.

Coeurs croustillants à la banane

• 12 feuilles de brick,
• 6 bananes,
• 4 c. à soupe de sucre en poudre,
• 2 c. à soupe de sucre cristallisé de couleur,
• 80 g de beurre.

Couronne aux deux caramels

• 125g de noisettes en poudre,
• 225g de farine,
• 350g de beurre mou très salé,
• 125g de sucre vergeoise blonde,
• 225g de sucre semoule,
• 6 œufs,
• une cuillère et demi à café rase de levure chimique,
• 200g de sucre glace,
• 2 à 3 caramels fondus dans 1 à 2 cuillères à soupe de crème liquide,
• une dizaine de caramels natures et au chocolat découpés en morceaux.

Crème de citron et mascarpone léger

• 2 citrons,
• 2 œufs,
• 100 g de sucre,
• 20 g de beurre,
• 150 g de mascarpone,
• 10 cl de crème fraîche liquide allégée,
• 40 g de pralin ou 4 spéculos.

Croustillants de carrelet

• 6 filets de carrelet,
• surgelé,
• 3oeufs,
• 80g de chapelure,
• 6 cuillères à soupe de moutarde en grains,
• 25 cl de lait,
• 250g de farine,
• 60g de beurre,
• sel,
• poivre.

Dés de melon à la noix de coco et confiture de lait

• 1 boîte de lait concentré sucré,
• 1 ou 2 melons,
• 3 c. à soupe de noix de coco râpée.

Espumas de Piña colada

• 20cl de lait de coco,
• 30cl de jus d'ananas,
• 10cl de rhum blanc,
• 10cl de rhum brun,
• 1 pincée de coco râpé,
• 3 feuilles de gélatine,
• 1 pincée de café en poudre.

Foie gras de canard

• 1 kg de foie gras frais entier ou 2 foies,
• 2 c. à soupe de sel fin,
• ½ c. à café de poivre blanc,
• 1 c. à café de sucre en poudre,
• ½ c. à café de quatre-épices,
• 1 pincée de noix de muscade râpée.

Foie gras et oranges caramélisées

• 7 oranges non traitées,
• 40 gr de beurre salé,
• 1 c. à café de graines de coriandre,
• ½ c. à café de quatre épices en poudre,
• ½ c. à café de gingembre en poudre,
• 6 c. à soupe de miel de fleurs d’oranger,
• 1 bloc ou une terrine de foie gras de canard ou d’oie,
• Poivre.

Macarons aux fraises Tagada

• 3 blancs d'œufs,
• 210g de sucre glace,
• 125g de poudre d'amande,
• 30g de sucre en poudre,
• colorant alimentaire,
• 150g de fraises Tagada,
• 10cl de crème liquide,
• 30g de chocolat blanc,
• 3 plaques à pâtisserie,
• 1 robot avec couteau,
• 1 batteur avec fouets à neige,
• 1 tamis,
• 1 verre doseur,
• 1 balance ménagère,
• papier sulfurisé,
• 1 poche avec une douille large et lisse,
• 1 corne ou spatule en plastique.