Beignets d'ananas

• 12 tranches d’ananas au sirop,
• 190 g de farine,
• 2 œufs,
• 15 cl de bière,
• 20 g de sucre + un peu,
• 1 pincée de sel,
• 50 cl d’huile de friture.

Blinis au chocolat et noix de pécan caramélisées

• 200 gr de farine,
• 1 pincée de sel,
• 1 sachet de levure,
• 50 gr de sucre en poudre,
• 25 cl de lait,
• 2 œufs,
• 50 gr de beurre,
• 200 gr de chocolat,
• 10 cl de crème liquide,
• Huile,
• 250 gr de noix de pécan,
• 150 gr de sucre,
• 2 c. à soupe d’eau,
• Quelques gouttes de jus de citron.

Carpaccio de Saint-jacques

• 18 noix de St Jacques,
• 40 gr de flocons d’avoine,
• 1 c. à café rase de curry en poudre,
• 5 cl d’huile d’olive,
• 1 citron vert,
• Fleurs de sel,
• Poivre.

Coeurs d'artichauts au foie gras

• 1 verre de vin blanc moelleux,
• 50 g de raisins de Smyrne,
• 12 petits artichauts poivrade,
• 2 citrons,
• 1 gousse d’ail,
• 1 bouquet garni avec :,
• 1 tige de céleri avec feuilles,
• 2 bâtonnets de fenouil,
• 1 tige de persil,
• 1 branche de thym,
• 1 feuille de laurier,
• 3 c. à soupe d’huile d’olive,
• 15 cl d’eau,
• 6 tranches de viande des grisons,
• 300 g de bloc de foie gras,
• ½ c. à soupe de poivre de Séchuan (Poivre fleur),
• 1 poignée de pousses d’épinard fraîches.

Crème de mascarpone aux fraises et spéculos

• 250 g de mascarpone,
• 200 g de fraises,
• 3 œufs,
• 100 g de sucre,
• Le jus d’un citron,
• 2 feuilles de gélatine,
• 20 cl de crème liquide,
• 2 c. à soupe de liqueur de fraises de bois,
• 15 spéculos.

Crevettes à l'émulsion de mangues

• 2 mangues,
• Le jus de 2 citrons verts,
• Poudre de piment d’Espelette,
• 36 grosses crevettes crues,
• Fleur de sel,
• Poivre du moulin ou mélange 5 baies dans un moulin,
• Huile d’olive.

Délice de langoustines aux épices sur paillasson de céleri

• 400 g de langoustines cuites décortiquées,
• 3 feuilles de gélatine,
• 20 cl de crème fraîche liquide,
• 20 cl de bouillon de volaille,
• 5 c. à café de purée de poivron,
• 1 pincée de safran,
• 2 pincées de curry,
• Tabasco,
• Le jus de 3 citrons verts,
• 4 c. à soupe d’huile d’olive,
• 1 pointe de piment d’Espelette,
• 18 brins de ciboulette,
• 1 bouquet d’herbes fraîches (coriandre, aneth ou cerfeuil),
• 2 c. à café de baies roses,
• Sel, poivre du moulin.

Feuilletés de poires rôties

• 300 g de pâte feuilletée,
• Sucre glace,
• 1 c. à café de mélange d’épices à pain d’épices en poudre,
• 6 poires à chair ferme,
• 150 g de gelée de groseilles,
• 3 kiwis.

Filet d'agneau en croûte d'herbe aux épices douces

• 3 filets d'agneau,
• 1 c. à soupe de cerfeuil haché,
• 1 c. à soupe de persil plat haché,
• 1 c. à soupe d'aneth haché,
• 10 feuilles de menthe hachées,
• ½ c. à café de gingembre en poudre,
• ½ c. à café de réglisse en poudre,
• ½ c. à café de cannelle en poudre,
• 2 c. à soupe de moutarde Savora (légèrement sucrée),
• 1 blanc d'œuf,
• 2 c. à soupe d'huile d'olive,
• Sel, poivre.

Fraises vapeur à la menthe

• 3 branches de menthe,
• 1 kg de fraise,
• 1 citron,
• 2 cuill. à soupe de sucre cristal.