Brochettes de poire et ananas à l'anis

• 3 poires,
• 1 ananas victoria,
• 150 gr de sucre,
• 50 cl de vin blanc,
• 3 étoiles de badiane.

Cailles aux épices et au miel

• 6 belles cailles vidées,
• 90 g de beurre,
• ¼ c. à café de cannelle,
• 1,5 c. à café de graines de cumin,
• ¼ c. à café de 4 épices,
• ¼ c. à café de coriandre en poudre,
• 1 belle branche de thym,
• 1 belle branche de romarin,
• 3 c. à soupe de miel de romarin,
• Sel, poivre du moulin.

Caramels mous au café

• 10 ml d’extrait de café,
• 250 g de crème fraîche double,
• 80 g de miel,
• 250 g de sucre en poudre.

Civet de sanglier aux airelles, polenta

• 1,200 kg d’épaule de sanglier désossée,
• 3 c. à soupe d’huile,
• 40 g de beurre,
• 3 c. à soupe de farine,
• 3 tomates,
• 40 cl de sang de porc,
• 5 c. à soupe de vinaigre de xérès,
• 60 g de chocolat noir à pâtisser,
• Sel fin, poivre du moulin,
• 1 carotte,
• 1 oignon,
• 4 gousses d’ail,
• 2 branches de thym,
• 1 c. à café de baies de genièvre,
• 1 clou de girofle,
• 1 c. à café de poivre noir en grains,
• 1 feuille de laurier,
• 2 bouteilles de vin rouge corsé,
• 300 g de semoule de maïs précuite,
• 3 c. à soupe d’huile,
• Parmesan pour 60 g de râpé.

Confiture de coings

• 1,5 kg de coings,
• 1 kg de sucre cristallisé,
• 2 citrons non traités,
• 1 orange non traitée,
• 1 pincée de cannelle en poudre,
• 1 pincée de gingembre en poudre,
• 2 étoiles de badiane.

Cuisse de lapin lardée au bacon et au fromage

• 6 cuisses de lapin,
• 24 tranches fines de bacon,
• 12 tranches de cheddar,
• 2 c. à soupe d’huile de tournesol,
• 2 gousses d’ail,
• Sel,
• poivre.

Curry d'agneau et brochettes de fruits

• 1,5 kg d’épaule d’agneau,
• 1 c. à soupe de farine,
• 3 oignons,
• 3 gousses d’ail,
• 4 c. à soupe d’huile de pépins de raisins,
• 5 tomates,
• 1 feuille de laurier,
• 3 c. à soupe de curry doux,
• 1 pot de yaourt,
• 30 cl de bouillon de légumes,
• 4 c. à soupe de chutney à la mangue,
• 2 pincées de piment de Cayenne,
• 1 mangue,
• 1 pomme,
• 2 bananes,
• 1 citron,
• 1 c. à café de cannelle en poudre,
• 1 c. à café de cardamome en poudre,
• 1 c. à café d’anis en poudre,
• 3 c. à soupe de sucre roux,
• 20 g de beurre,
• Sel, poivre du moulin.

Daube de boeuf au vin blanc

• 1,2 kg de gîte de bœuf,
• 2 gros oignons,
• 6 carottes,
• 3 feuilles de sauge,
• 1 feuille de laurier,
• 1 branche de thym,
• 3 brins de persil,
• Le zeste d’1 orange non traitée,
• 5 c. à soupe d’huile d’olive,
• 75 cl de vin blanc,
• 3 gousses d’ail,
• 200 g de petit-salé,
• 5 tomates,
• 36 oignons grelot,
• 36 olives noires,
• Sel, poivre du moulin.

Fromage blanc aux kiwis et fruits secs caramélisés

• 6 kiwis,
• 375 g de fromage blanc,
• 75 g d’amandes entières,
• 75 g de cerneaux de noix,
• 30 g de noisettes,
• 3 abricots secs,
• 3 pruneaux dénoyautés,
• 20 cl de sirop d’érable,
• 75 g de sucre.

Gâteau aux pommes

• 8 pommes,
• Le jus de 1 citron,
• 150 g de beurre fondu + 20 g pour la plaque et les cercles,
• 4 c. à soupe de rhum brun,
• 5 c. à soupe de miel de romarin,
• ½ c. à café de cannelle en poudre,
• 250 g de pistaches mondées,
• 2 œufs,
• 100 g de sucre,
• 100 g de farine.