Agneau de Pauillac aux cèpes et aux châtaignes

• 2 petites selles d’agneau d’environ 600 g chacune,
• 800 g de châtaignes,
• 5 branches de céleri avec ses feuilles,
• 1 bouquet garni,
• ½ c. à café de poivre noir en grains,
• ½ c. à café de graines de coriandre,
• 1 carotte,
• 1 gros oignon,
• 16 gousses d’ail,
• 1 c. à soupe d’huile neutre,
• 40 g de beurre,
• 1 branche de thym,
• 1 feuille de laurier,
• 800 g de petits cèpes,
• 10 brins de persil plat,
• 30 cl de fond d’agneau,
• 4 c. à soupe d’huile d’olive,
• Sel fin, poivre du moulin.

Bar à la purée de pommes de terre et aux girolles

• 6 pavés de bar,
• 1 kg de pommes de terre,
• 500 g de girolles,
• 150 g de beurre,
• 15 cl de lait,
• 4 c. à soupe d’huile d’olive,
• Sel, poivre.

Chanterelles à la crème

• 800 g de chanterelles,
• 2 échalotes,
• 6 brins de persil plat,
• 6 brins de ciboulette,
• 50 g de beurre,
• 2 c. à soupe d'huile de tournesol,
• 25 cl de crème épaisse,
• sel,poivre.

Chaussons de champignons aux échalotes et au vin rouge

• 950 g de champignons sauvages pour 700 g épluchés,
• 5 échalotes grises,
• 1 gousse d’ail,
• 150 g de poitrine de porc,
• 30 g de beurre,
• 2 c. à soupe d’huile d’olive,
• 30 cl de vin rouge,
• 1 branche de thym,
• 1 feuille de laurier,
• 3 c. à café de fond de veau en poudre,
• 1 petit bouquet de cerfeuil,
• Sel, poivre,
• 900 g de pâte feuilletée,
• 2 œufs.

Coq au vin façon franc-comtoise

• Une poularde,
• Un oignon,
• 1 bouteille de vin jaune,
• 30cl de crème fraîche,
• 30g de morilles sèches,
• sel et poivre,
• huile d’olive.

Côtes de veau forestière

• 6 côtes de veau,
• 600 g de champignons des bois mélangés,
• 2 carottes,
• 1 bottes de petits oignons blancs nouveaux,
• 80 g de beurre,
• 4 c. à soupe d’huile,
• Sel, poivre.

Courgettes farcies aux champignons et au jambon cru

• 6 courgettes,
• 5 tranches épaisses de jambon cru,
• 500 g de champignons de Paris,
• 3 c. à soupe de chapelure,
• 4 c. à soupe d’huile d’olive,
• 1 branche de thym,
• 2 pincées de paprika,
• Sel, poivre.

Crèmes safranées aux mousserons

• 3 échalotes,
• 600 g de mousserons,
• 2 c. à soupe d’huile d’olive,
• 1 bouquet de cerfeuil,
• 6 œufs,
• 2 c. à café de maïzena,
• 25 cl de crème liquide,
• 30 cl de lait,
• 35 g de beurre,
• 1 pincée de safran en poudre ou en pistils,
• Sel,
• poivre.

Crêpes farcies aux champignons

• Pour la pâte à crêpes ,
• Préparation : 20 minutes,
• Cuisson : 50 minutes,
• 250 g de farine,
• ½ c. à café de sel fin,
• 3 œufs entiers,
• 2 c. à soupe d’huile,
• 25 cl de lait,
• 25 cl de bière,
• 30 g de beurre demi-sel pour la cuisson,
• Pour la duxelles de champignons sauvages ,
• Préparation : 15 minutes,
• Cuisson : 15 minutes,
• 50 g de beurre demi-sel,
• 600 g de champignons sauvages pour 375 g épluchés,
• 4 échalotes grises,
• 2 c. à soupe de crème fraîche,
• 1 petit bouquet de cerfeuil,
• Sel, poivre,
• Pour la sauce béchamel ,
• Préparation : 15 minutes,
• Cuisson : 20 minutes,
• 30 g de beurre,
• 1 c. à soupe rase de farine (15 g),
• 30 cl de lait,
• 1 pincée de noix muscade,
• 80 g de gruyère râpé,
• Sel, poivre.

Fazzolettini à la truffe blanche d'Alba

• 500 g de farine type 55,
• 2 pincées de safran en poudre,
• 4 œufs,
• 1 c. à café d’huile aromatisée à la truffe blanche,
• 1 c. à soupe d’eau tiède,
• 2 pincées de sel,
• 2 blancs de chapon cuits,
• 125 g de crème fraîche,
• 1 jaune d’œuf,
• Sel,
• poivre,
• 1 l de bouillon,
• 2 c. à soupe d’huile,
• 20 g de parmesan,
• 200 g de truffes d’Alba,
• 2 c. à soupe d’huile aromatisée à la truffe blanche.