Baeckoff ou "baeckeofe "

• 500 g d’échine de porc désossée,
• 500 g d’épaule d’agneau désossée,
• 500 g de gîte de bœuf,
• 3 pieds de porc,
• 2 carottes,
• 4 oignons,
• 4 gousses d’ail,
• 3 poireaux,
• 2 feuilles de laurier,
• 2 branchettes de thym,
• 4 brins de persil,
• 1 bouteille de 75 cl de Riesling ou de Sylvaner,
• 30 g de beurre,
• 1,2 kg de pommes de terres.

Bouillabaisse de rougets

• 2 kg de rougets,
• 2 oignons,
• 3 gousses d’ail,
• 2 poireaux,
• 3 branches de céleri,
• 1 bulbe de fenouil,
• 3 tomates,
• 1 bouquet garni,
• 1 dose de safran en filaments,
• Huile d’olive,
• Sel, poivre,
• Pour la rouille :,
• 1 tranche de pain de mie,
• 3 gousses d’ail,
• 1 piment rouge,
• 1 jaune d’œuf,
• Huile d ‘olive,
• 1 baguette,
• Sel, poivre.

Clafoutis jambon poireaux

• 4 blancs de poireaux,
• 4 grandes tranches de jambon blanc,
• 25 cl de crème liquide,
• 30 cl de lait,
• 4 œufs,
• 4 c. à café de maïzena,
• 10 g de beurre,
• 1 c. à café d’huile d’olive,
• Sel, poivre.

Filet de veau poché

• 800 g de filet de veau,
• 8 carottes,
• 1 c. à café de graines de coriandre,
• 20 g de beurre,
• 1 c. à soupe de sucre,
• sel et poivre,
• court-bouillon:,
• 1 carotte, 1 poireau, 1 navet,
• 1 oignon piqué de clous de girofle,
• 1 feuille de laurier, 1 branche de romarin,
• 1 c. à café de cannelle en poudre,
• fines herbes,gros sel.

Flan aux poireaux

• 500 g de blancs de poireaux,
• 4 œufs + 2 blancs,
• 50 g de poudre de lait écrémé,
• 50 g de caséine en poudre,
• ¼ de litre d’eau,
• muscade râpée,
• sel et poivre.

Gratin de poireaux

• 1 kg de poireaux,
• 150 g d'emmenthal râpé,
• 60 g de beurre,
• 20 g de farine,
• 25 cl de lait,
• 10 cl de crème fraîche,
• persil haché,
• 1 pincée de noix de muscade râpée,
• sel et poivre.

Gratin de poulet carotte et poireaux

• 3 blancs de poulet,
• 1 kg de carottes,
• 1 botte de poireau,
• 35 cl de crème liquide,
• 10 cl de lait,
• 1 pointe de muscade moulue,
• 75 g de fromage râpé,
• 45 g de beurre,
• Sel, poivre.

Le Baeckoff

• 500 g d'épaule d'agneau désossée,
• 500 g d'échine de porc désossée,
• 500 g de poitrine de boeuf,
• 1 kg de pommes de terre,
• 2 oignons,
• 4 carottes,
• 2 poireaux,
• 1 feuille de laurier,
• 15 cl de vin blanc d'Alsace,
• 1 c. à soupe de saindoux,
• sel,poivre,
• Marinade:,
• 2 oignons, 2 gousses d'ail,
• 1/2 bouquet de persil,
• 2 clous de girofle,
• 1 bouquet garni,
• 50 cl de vin blanc d'Alsace,
• sel,poivre.

Lingots du Pas de calais

• un oignon,
• 400g de lingots du Nord,
• un poireau,
• 150g de lardons fumés,
• un œuf entier,
• une brindille de thym,
• une c. à soupe de ciboulette,
• une c. à soupe de crème fraîche,
• une c. à soupe de persil,
• une noix de beurre,
• sel et poivre.

Lotte et homards de Bretagne

• 1 lotte de 3 kg,
• 2 homards bretons de 600 g chacun,
• 28 pâtes pennes,
• 40 cl de fumé de homard,2 c. à soupe d'huile d'olive,
• 15 cl de crème liquide, 1 oeuf,
• 2 c. à soupe de concentré de tomates,
• 50 g de carottes,
• 50 g d'oignon,
• 50 g de poireau,
• 1 branche de fenouil séché, 1 bouquet garni, gros sel,
• sel,poivre.