Bouillabaisse de rougets

• 2 kg de rougets,
• 2 oignons,
• 3 gousses d’ail,
• 2 poireaux,
• 3 branches de céleri,
• 1 bulbe de fenouil,
• 3 tomates,
• 1 bouquet garni,
• 1 dose de safran en filaments,
• Huile d’olive,
• Sel, poivre,
• Pour la rouille :,
• 1 tranche de pain de mie,
• 3 gousses d’ail,
• 1 piment rouge,
• 1 jaune d’œuf,
• Huile d ‘olive,
• 1 baguette,
• Sel, poivre.

Boulettes de veau au citron

• 600 g de viande hachée de veau (ou 4 steaks hachés de veau),
• 1 citron, jus et zestes,
• Poudre de piment d’Espelette,
• Une gousse d’ail,
• Crème fraîche épaisse,
• Sel, poivre,
• une noix de beurre.

Carpaccio d'ananas au piment et au poivre

• 2 ananas bien mûrs,
• 1,5 c. à café de poudre de piment de la Jamaïque,
• Poivres noirs du moulin (Java, Sichuan).

Couscous

• 3 blancs de poulet,
• 500 gr d’épaule d’agneau désossée,
• 6 merguez,
• 300 g de pois chiches,
• 3 gousses d’ail,
• 3 oignons,
• 4 c. à soupe d’huile d’olive,
• 4 tomates,
• 2 pincées de noix de muscade,
• 2 pincée de carvi,
• 1 pincée de cannelle,
• 1 pincée de piment en poudre,
• 1 c. à café de coriandre en poudre,
• 2 pincées de ras-el-hanout,
• 1 c. à soupe de coulis de tomate,
• 1 litre de bouillon de légume assaisonné,
• 800 gr de semoule fine,
• 6 carottes,
• 4 navets,
• 4 courgettes,
• 1 poivron rouge,
• 1 poivron jaune,
• 100 g de beurre,
• Poivre.

Couscous d'agneau au piment

• 6 tranches de gigot,
• 300 gr de pois chiches,
• 3 gousses d’ail,
• 3 oignons,
• 4 c. à soupe d’huile d’olive,
• 4 tomates,
• 2 pincées de noix de muscade,
• 2 pincée de carvi,
• 1 pincée de cannelle,
• 1 pincée de piment en poudre,
• 1 c. à café de coriandre en poudre,
• 1 c. à soupe de coulis de tomate,
• 75 cl. de bouillon de légume,
• 3 grosses pommes de terre,
• 6 piments verts doux,
• 800 gr de semoule fine,
• 100 g de beurre.

Couscous de poisson

• 6 darnes de cabillaud,
• 3 gousses d’ail,
• 3 oignons,
• 4 c. à soupe d’huile d’olive,
• 1 bulbe de fenouil,
• 4 tomates,
• 2 pincées de noix de muscade,
• 2 pincée de carvi,
• 1 pincée de cannelle,
• 1 pincée de ras-el-hanout,
• 1 pincée de piment en poudre,
• 1 c. à café de coriandre en poudre,
• 1 c. à soupe de coulis de tomate,
• 3 grosses pommes de terre,
• 6 piments verts doux,
• 800 gr de semoule fine,
• 100 g de beurre,
• Poivre.

Couscous poulet

• 6 cuisses de poulet,
• 300 g de pois chiches,
• 3 gousses d’ail,
• 3 oignons,
• 4 c. à soupe d’huile d’olive,
• 4 tomates,
• 2 pincées de noix de muscade,
• 2 pincées de carvi,
• 1 pincée de cannelle,
• 1 pincée de piment en poudre,
• 1 c. à café de coriandre en poudre,
• 2 pincées de ras-el-hanout,
• 1 c. à soupe de coulis de tomate,
• 75 cl. de bouillon de légume,
• 6 carottes,
• 4 courgettes,
• 3 grosses pommes de terre,
• 6 piments verts doux,
• 800 gr de semoule fine,
• 100 g de beurre.

Crevettes à l'émulsion de mangues

• 2 mangues,
• Le jus de 2 citrons verts,
• Poudre de piment d’Espelette,
• 36 grosses crevettes crues,
• Fleur de sel,
• Poivre du moulin ou mélange 5 baies dans un moulin,
• Huile d’olive.

Crevettes rôties à la poitrine fumée, au miel et au sésame

• 36 grosses crevettes crues,
• ½ c. à soupe d’huile,
• Poudre de piment d’Espelette,
• 12 fines tranches de poitrine fumée,
• 3 c. à soupe de miel de romarin,
• 2 c. à café de vinaigre de miel,
• 2 c. à soupe de graines de sésame,
• Poivre noir ou blanc du moulin.

Croustillant chou vert et boulghour

• 1 chou vert,
• Gros sel,
• 6 oignons nouveaux,
• 4 c. à soupe d’huile d’olive,
• Sel, poivre du moulin,
• 2/3 pincées de piment d’Espelette,
• 250 g de boulghour,
• 12 feuilles de brick.