Canard aux olives

• 1 canard de 2 kg,
• 100g de jambon de pays,
• 1 botte d’oignons,
• 6 carottes,
• un peu d’ail,
• 10cl de vin cuit,
• 25cl de bouillon de volaille,
• un petit verre de fine de cognac,
• 150g d’olives vertes dénoyautées,
• 1 c. à soupe d’huile d’olive,
• sel et poivre.

Petites lasagnes tièdes à la truite et aux petits légumes

• filet de truite : 400 g,
• lasagnes : 6 feuilles,
• céleri : 2 branches,
• carotte : 2,
• petit pois : 200 g,
• oignon nouveau : 1,
• courgette : 1,
• huile d'olive : 1 c. à soupe,
• sel, poivre.

Suprêmes de volaille à la truffe

• 6 suprêmes de dinde avec la peau,
• 1 truffe,
• 2 c. à soupe de cognac,
• 5 cl de bouillon de volaille,
• 80 g de beurre,
• 4 c. à soupe d’huile,
• Sel, poivre,
• Pour la garniture,
• 6 grandes feuilles de chou vert,
• 200 g de riz rond,
• 1 truffe,
• Sel, poivre.

Tournedos Rossini

• 6 tournedos,
• 6 médaillons de foie gras,
• 6 tranches de pain de mie,
• 8 cl de cognac,
• 75 gr de beurre,
• Sel de Guérande,
• Poivre du moulin.