Thon mi-cuit en croûte d'herbes

• 1 kg 5 de thon en filet de 3 cm d’épaisseur,
• 6 cuil à soupe d’huile d’olive,
• 6 brins de persil plat,
• 3 brins de basilic,
• 2 brins d’estragon,
• 1 cuil à café de baies roses,
• 2 gousses d’ail,
• 1 cuil à soupe de vinaigre de Xérès,
• Fleur de sel,
• Poivre du moulin.