Gelée d'huîtres aux légumes fondants et au caviar

• 24 huîtres,
• 250 g de bulbe de fenouil,
• 250 g de céleri branche,
• 1 oignon,
• 20 g de beurre,
• 250 g de fumet de poisson,
• 1 étoile d’anis étoilé,
• ½ c. à café de graines de fenouil,
• 25 cl de crème liquide,
• 1 ½ citron,
• 1 feuille de gélatine,
• Gros sel,
• ½ c. à soupe d’huile neutre,
• 50 g de caviar,
• Sel fin, poivre du moulin.

Huîtres chaudes aux échalotes et vin rouge

• 6 échalotes,
• 40 cl de vin rouge corsé,
• Gros sel,
• 18 huîtres N° 2,
• 30 cl de crème liquide,
• 6 jaunes d’œufs,
• Poivre du moulin.

Huîtres farcies à la Charentaise

• 3 douzaines d'huîtres,
• 100g de beurre,
• 4 échalotes,
• 250g de champignons,
• 1 cuillerée de farine,
• 1 verre de vin blanc sec,
• persil, sel et poivre.

Huîtres gratinées au champagne

• 30 huîtres,
• Gros sel,
• 30 cl de champagne,
• 5 jaunes d’œufs,
• Poivre du moulin,
• 1 petit bouquet de cerfeuil.

Petit ragout d'huitre à la mousse de cresson

• six huitres (par personnes),
• beurre,
• cresson.