Accras de morue

• 250g de morue dessalée,
• 500g de farine,
• 2 œufs,
• sel et poivre,
• 1 piment,
• persil,
• thym,
• ail,
• 1 oignon,
• eau ou lait.

Bouillabaisse de rougets

• 2 kg de rougets,
• 2 oignons,
• 3 gousses d’ail,
• 2 poireaux,
• 3 branches de céleri,
• 1 bulbe de fenouil,
• 3 tomates,
• 1 bouquet garni,
• 1 dose de safran en filaments,
• Huile d’olive,
• Sel, poivre,
• Pour la rouille :,
• 1 tranche de pain de mie,
• 3 gousses d’ail,
• 1 piment rouge,
• 1 jaune d’œuf,
• Huile d ‘olive,
• 1 baguette,
• Sel, poivre.

Bricks de sardines à l'huile

• 1 bouquet de cerfeuil,
• 1 bouquet de persil plat,
• 30 feuilles de menthe,
• 24 sardines à l’huile,
• 24 feuilles de brick,
• Poivre du moulin.

Feuilleté de saint-pierre au caviar, sauce champagne

• 6 filets de saint-pierre de 160 g sans la peau,
• 1 poignée de gros sel de mer,
• 2 citrons,
• 1 orange,
• 2 étoiles de badiane,
• 1 c. à café de grains de coriandre,
• 1 c. à café de poivre blanc,
• 4 c. à soupe d’huile de pistache,
• 500 gr de pâte feuilletée,
• 30 cl de court-bouillon léger,
• 30 cl de champagne,
• 6 jaunes d’œufs,
• 50 g de caviar (ou plus à volonté),
• Sel, poivre du moulin.

Filet de barbue au vert

• 720 à 800 g de filet de barbue environ,
• 6 + 2 c. à soupe d’huile d’olive,
• 3 c. à café de graines d’anis ou de fenouil,
• 0,5 cl de pastis,
• Le jus d’un citron,
• 2 pincées de piment d’Espelette,
• 150 g de haricots verts,
• 150 g de pois gourmands,
• 150 g de courgettes,
• 20 bâtonnets de fenouil,
• Sel fin, poivre.

Filet de rascasse aux câpres

• 6 filets de rascasse,
• 350 g de beurre demi-sel,
• 3 c. à soupe de câpres au vinaigre,
• Poivre.

Gelée d'huîtres aux légumes fondants et au caviar

• 24 huîtres,
• 250 g de bulbe de fenouil,
• 250 g de céleri branche,
• 1 oignon,
• 20 g de beurre,
• 250 g de fumet de poisson,
• 1 étoile d’anis étoilé,
• ½ c. à café de graines de fenouil,
• 25 cl de crème liquide,
• 1 ½ citron,
• 1 feuille de gélatine,
• Gros sel,
• ½ c. à soupe d’huile neutre,
• 50 g de caviar,
• Sel fin, poivre du moulin.

Mousse de potiron et émietté de colin

• Purée de potiron,
• 600 g de potiron,
• 2 tasses de lait,
• 1 œuf,
• 80 g de fromage râpé,
• 2 tranches de colin,
• sel et poivre,
• 2 branches de persil.

Pan bagnat

• 6 petits pains ronds,
• 3 tomates,
• 150 gr de mesclun,
• 1 poivron rouge,
• 2 branches de céleri,
• 3 petits oignons blancs nouveaux,
• 6 œufs,
• 12 filets d’anchois,
• 1 boîte de thon au naturel,
• 3 gousses d’ail,
• Huile d’olive,
• Vinaigre de vin,
• Sel, poivre.

Petites lasagnes tièdes à la truite et aux petits légumes

• filet de truite : 400 g,
• lasagnes : 6 feuilles,
• céleri : 2 branches,
• carotte : 2,
• petit pois : 200 g,
• oignon nouveau : 1,
• courgette : 1,
• huile d'olive : 1 c. à soupe,
• sel, poivre.