Boulettes de veau au citron

• 600 g de viande hachée de veau (ou 4 steaks hachés de veau),
• 1 citron, jus et zestes,
• Poudre de piment d’Espelette,
• Une gousse d’ail,
• Crème fraîche épaisse,
• Sel, poivre,
• une noix de beurre.

Brochettes de veau à la normande, pomme fruit

• 500 g de viande maigre de veau (quasi, escalopes, noix…) taillée en cubes de 2 cm,
• 2 pommes,
• 1 grosse échalote,
• 10 cl de cidre,
• 2 c. à soupe de crème fleurette,
• Beurre.

Côtes de veau forestière

• 6 côtes de veau,
• 600 g de champignons des bois mélangés,
• 2 carottes,
• 1 bottes de petits oignons blancs nouveaux,
• 80 g de beurre,
• 4 c. à soupe d’huile,
• Sel, poivre.

Dinde farcie aux marrons

• 1 dinde de 3 kg,
• 100 g de chair à saucisse,
• 100 g de veau maigre haché,
• 125 g de lard,
• 1 kg de marrons,
• 1 tablette de concentré de volailles,
• 4 échalotes,
• 1 noix de beurre,
• 1 petit verre de cognac,
• 1 feuille de laurier,
• sel,poivre.

Émincé de filet mignon de veau au curry doux

• 400 g à 500 g de filet mignon de veau,
• 1 échalote hachée finement,
• 1 verre de vin blanc sec [10 cl],
• 20 cl de crème fleurette (éventuellement allégée),
• 1 c. à soupe de curry doux (ou plus selon les goûts),
• 1 cube de bouillon de volaille,

Escalope de veau citronnée aux haricots verts

• 2 escalopes de veau,
• 100 g de haricots verts,
• 2 rondelles de citron,
• Le jus d’un demi-citron,
• 10 cl de vin blanc,
• 1 c. à soupe d’huile d’olive,
• Sel, poivre blanc.

Filet de veau poché

• 800 g de filet de veau,
• 8 carottes,
• 1 c. à café de graines de coriandre,
• 20 g de beurre,
• 1 c. à soupe de sucre,
• sel et poivre,
• court-bouillon:,
• 1 carotte, 1 poireau, 1 navet,
• 1 oignon piqué de clous de girofle,
• 1 feuille de laurier, 1 branche de romarin,
• 1 c. à café de cannelle en poudre,
• fines herbes,gros sel.

Jarret de veau et homard au vin jaune de Savoie

• 1 jarret de veau arrière avec os,
• Gros sel de mer,
• 10 échalotes,
• 1 bouquet garni,
• 2 clous de girofle,
• 10 graines de coriandre,
• 1,5 c. à soupe d’huile de pépins de raisins,
• 50 cl de vin jaune de Savoie,
• 3 homards de 800 gr,
• Sel, poivre.

Noix de veau rôtie

• 1 noix de veau de 1,5 kg,
• 30 g de beurre,sel et poivre.

Paupiettes de veau

• 6 paupiettes de veau de lait de 280 g chacune,
• 2 c. à soupe d'huile d'olive,
• 2 cubes de bouillon de boeuf,
• quelques feuilles de laurier,
• 1 dizaine d'oignons blancs,
• 1 botte de carottes fanes,
• 1 branche de thym,
• sel et poivre.