Agneau de Pauillac aux cèpes et aux châtaignes

• 2 petites selles d’agneau d’environ 600 g chacune,
• 800 g de châtaignes,
• 5 branches de céleri avec ses feuilles,
• 1 bouquet garni,
• ½ c. à café de poivre noir en grains,
• ½ c. à café de graines de coriandre,
• 1 carotte,
• 1 gros oignon,
• 16 gousses d’ail,
• 1 c. à soupe d’huile neutre,
• 40 g de beurre,
• 1 branche de thym,
• 1 feuille de laurier,
• 800 g de petits cèpes,
• 10 brins de persil plat,
• 30 cl de fond d’agneau,
• 4 c. à soupe d’huile d’olive,
• Sel fin, poivre du moulin.

Bouillabaisse de rougets

• 2 kg de rougets,
• 2 oignons,
• 3 gousses d’ail,
• 2 poireaux,
• 3 branches de céleri,
• 1 bulbe de fenouil,
• 3 tomates,
• 1 bouquet garni,
• 1 dose de safran en filaments,
• Huile d’olive,
• Sel, poivre,
• Pour la rouille :,
• 1 tranche de pain de mie,
• 3 gousses d’ail,
• 1 piment rouge,
• 1 jaune d’œuf,
• Huile d ‘olive,
• 1 baguette,
• Sel, poivre.

Coeurs d'artichauts au foie gras

• 1 verre de vin blanc moelleux,
• 50 g de raisins de Smyrne,
• 12 petits artichauts poivrade,
• 2 citrons,
• 1 gousse d’ail,
• 1 bouquet garni avec :,
• 1 tige de céleri avec feuilles,
• 2 bâtonnets de fenouil,
• 1 tige de persil,
• 1 branche de thym,
• 1 feuille de laurier,
• 3 c. à soupe d’huile d’olive,
• 15 cl d’eau,
• 6 tranches de viande des grisons,
• 300 g de bloc de foie gras,
• ½ c. à soupe de poivre de Séchuan (Poivre fleur),
• 1 poignée de pousses d’épinard fraîches.

Dip de crudités

• 300 g de fromage de chèvre frais,
• 3 c. à soupe de crème fraîche liquide,
• 1 bouquet de ciboulette,
• 2 pincées de coriandre en poudre,
• 1 pincée de piment d’Espelette,
• Sel,
• poivre du moulin,
• 20 cl de ketchup,
• Le jus d’ ½ citron,
• 2 c. à soupe d’huile d’olive,
• 2 traits de Tabasco,
• Sel de céleri,
• 18 mini carottes nouvelles,
• 1 botte de radis,
• 4 branches de céleri,
• 1 tête de brocoli,
• 1/3 de chou-fleur,
• 3 mini endives rouges.

Dips de fruits et de légumes

• 6 carottes nouvelles,
• ½ concombre,
• 12 cives,
• 1 cœur de céleri branche,
• 1 bulbe de fenouil,
• 18 fraises,
• 1 orange,
• 2 citrons,
• 1 poignée de pourpier,
• 1 poigné de jeunes pousses d’épinard,
• 60 cl de fromage blanc battu,
• 2/3 de c. à café de paprika,
• 2/3 de c. à café de curry,
• 1 c. à café de graines de carvi ou de cumin.

Filet de thon mi-cuit et tartare de tomates

• 800 gr de filet de thon épais,
• 4 tomates,
• 1 oignon violet,
• 1 c. à soupe de jus de citron,
• 3 c. à soupe d’huile d’olive,
• 1 c. à café de baies roses concassées,
• 1 petite branche de céleri,
• 1 poivron rouge,
• 1 grosse pincée de paprika,
• 2 c. à soupe d’huile d’arachide,
• Fleur de sel,
• Poivre du moulin.

Gelée d'huîtres aux légumes fondants et au caviar

• 24 huîtres,
• 250 g de bulbe de fenouil,
• 250 g de céleri branche,
• 1 oignon,
• 20 g de beurre,
• 250 g de fumet de poisson,
• 1 étoile d’anis étoilé,
• ½ c. à café de graines de fenouil,
• 25 cl de crème liquide,
• 1 ½ citron,
• 1 feuille de gélatine,
• Gros sel,
• ½ c. à soupe d’huile neutre,
• 50 g de caviar,
• Sel fin, poivre du moulin.

Moule à l'aigre doux

• 3 litres de moules,
• 2 branches de céleri,
• 2 oignons,
• 1 poivron rouge,
• 1 petit piment,
• 4 tiges de coriandre,
• 3 cuil à soupe d’huile,
• 1 cuil à soupe de sucre,
• 3 cuil à soupe de sauce soja.

Nems de légumes, sauce cresson

• Pour la sauce cresson,
• 1 botte de cresson,
• 15 cl d’eau,
• 10 cl + 1 c. à soupe d’huile d’olive,
• Pour les nems,
• 6 champignons shiitake séchés,
• 100 g de vermicelles de riz,
• 1 boîte de crabe au naturel,
• 50 g de courgettes,
• 50 g de carottes,
• 50 g de céleri rave,
• 1 bouquet de ciboulette,
• 12 feuilles de menthe,
• 2 œufs,
• 24 galettes de riz,
• Huile de friture,
• Sucre, sel, poivre.

Pan bagnat

• 6 petits pains ronds,
• 3 tomates,
• 150 gr de mesclun,
• 1 poivron rouge,
• 2 branches de céleri,
• 3 petits oignons blancs nouveaux,
• 6 œufs,
• 12 filets d’anchois,
• 1 boîte de thon au naturel,
• 3 gousses d’ail,
• Huile d’olive,
• Vinaigre de vin,
• Sel, poivre.