Agneau de Pauillac aux cèpes et aux châtaignes

• 2 petites selles d’agneau d’environ 600 g chacune,
• 800 g de châtaignes,
• 5 branches de céleri avec ses feuilles,
• 1 bouquet garni,
• ½ c. à café de poivre noir en grains,
• ½ c. à café de graines de coriandre,
• 1 carotte,
• 1 gros oignon,
• 16 gousses d’ail,
• 1 c. à soupe d’huile neutre,
• 40 g de beurre,
• 1 branche de thym,
• 1 feuille de laurier,
• 800 g de petits cèpes,
• 10 brins de persil plat,
• 30 cl de fond d’agneau,
• 4 c. à soupe d’huile d’olive,
• Sel fin, poivre du moulin.

Bouchées apéritives

• 400 g de pâte feuilletée,
• 24 minis saucisses,
• 2 tiges de romarin,
• 1 c. à soupe de graines de pavot,
• Fleur de sel,
• Poivre du moulin.

Boulettes de veau au citron

• 600 g de viande hachée de veau (ou 4 steaks hachés de veau),
• 1 citron, jus et zestes,
• Poudre de piment d’Espelette,
• Une gousse d’ail,
• Crème fraîche épaisse,
• Sel, poivre,
• une noix de beurre.

Boulettes de viande à la menthe

• 1 kg de viande de boeuf hachée,
• 1 petit bouquet de menthe,
• 3 oignons,
• 1 œuf,
• 3 cuil à soupe de chapelure,
• Huile d’olive,
• Sel, poivre.

Brochettes de boeuf

• 1 kg de filet de bœuf,
• 2 courgettes,
• 2 poivrons rouges,
• 2 poivrons jaunes,
• 1 botte de petits oignons blancs nouveaux,
• 2 branches de romarin,
• 1 cuill. à soupe de baies roses concassées,
• 6 cuill. à soupe d’huile d’olive,
• Fleur de sel,
• Poivre du moulin.

Brochettes de veau à la normande, pomme fruit

• 500 g de viande maigre de veau (quasi, escalopes, noix…) taillée en cubes de 2 cm,
• 2 pommes,
• 1 grosse échalote,
• 10 cl de cidre,
• 2 c. à soupe de crème fleurette,
• Beurre.

Cailles farcies au fromage frais

• 90 g de mie de pain sec,
• 1 jaune d’œufs,
• 170 g de fromage de chèvre frais,
• 1 pincée de noix muscade râpée,
• 1 bouquet de ciboulette,
• 18 gousses d’ail,
• 6 fines tranches de lard,
• 60 g de beurre,
• 1 c. à soupe d’huile,
• 700 g de petits pois écossés,
• 20 cl de bouillon de volaille,
• Fleur de sel,
• Sel,
• poivre du moulin.

Cannellonis

• 5 tomates,
• 3 gousses d’ail,
• 3 oignons,
• 1 bouquet de persil,
• 2 branches de céleri,
• 4 c. à soupe d’huile d’olive,
• 1 bouquet garni,
• 500 g de viande de bœuf hachée,
• 250 g de rectangles de pâte à nouille (18 rectangles),
• 125 g de parmesan râpé,
• 1 boîte de concentré de tomate,
• 35 g de beurre.

Carré d'agneau caramélisé

• 2 carrés d’agneau de lait (côtes premières),
• 2 branches de romarin,
• 2 branches de thym,
• 1 c. à soupe de baies roses,
• 1 c. à café de vinaigre de miel,
• 3 c. à soupe de miel de romarin,
• 2 c. à soupe d’huile d’olive,
• Sel fin, poivre du moulin,
• Fleur de sel.

Carré d'agneau en croûte

• 2 carrés d’agneau de 6 côtelettes,
• ½ c. à café de curry en poudre,
• ½ c. à café de cumin en poudre,
• ½ c. à café de cannelle en poudre,
• ½ c. à café de coriandre en poudre,
• ½ c. à café de gingembre en poudre,
• 2 c. à café de vinaigre balsamique,
• 1 c. à soupe de miel,
• 2 c. à soupe d’huile d’olive,
• 4 c. à soupe de chapelure,
• 100 g de beurre,
• 1 petit bouquet de coriandre,
• Poivre du moulin,
• Fleur de sel de Guérande.