Agneau de Pauillac aux cèpes et aux châtaignes

• 2 petites selles d’agneau d’environ 600 g chacune,
• 800 g de châtaignes,
• 5 branches de céleri avec ses feuilles,
• 1 bouquet garni,
• ½ c. à café de poivre noir en grains,
• ½ c. à café de graines de coriandre,
• 1 carotte,
• 1 gros oignon,
• 16 gousses d’ail,
• 1 c. à soupe d’huile neutre,
• 40 g de beurre,
• 1 branche de thym,
• 1 feuille de laurier,
• 800 g de petits cèpes,
• 10 brins de persil plat,
• 30 cl de fond d’agneau,
• 4 c. à soupe d’huile d’olive,
• Sel fin, poivre du moulin.

Aspic de lapereau aux carottes en gelée de ciboulet

• 1 lapereau de 1 kg environ,
• 5 carottes,
• 1 oignon,
• 1 bouquet garni,
• 2 clous de girofle,
• 5 grains de poivre noir,
• 4 feuilles de gélatine,
• 2 blancs d’œufs,
• 1 botte de ciboulette,
• Gros sel.

Barbecue de sardines piquantes et coriandre frite

• 18 belles sardines,
• 1 poignée de gros sel,
• 4 c. à café d’harissa,
• 2 c. à soupe de curcuma,
• 20 cl d’huile d’olive,
• 4 citrons,
• 1 bouquet de coriandre,
• Sel, poivre.

Boulettes de viande à la menthe

• 1 kg de viande de boeuf hachée,
• 1 petit bouquet de menthe,
• 3 oignons,
• 1 œuf,
• 3 cuil à soupe de chapelure,
• Huile d’olive,
• Sel, poivre.

Brochettes de crevettes au curry

• 36 grosses crevettes roses,
• 1 c. à soupe de curry en poudre,
• 4 c. à soupe d’huile,
• 6 brins de ciboulette,
• Sel.

Bûche aux marrons glacés

• 2 oeufs,
• 50 g de beurre,
• 25 g de farine,
• 25 g de poudre d'amandes,
• 100 g d'eau,
• 50 g de sucre,
• 2 cl de rhum,
• 1 pot de 250 g de crème de marrons,
• 500 g de crème fouettée,
• 6 marrons glacés,
• 50 g de chocolat,
• poudre de cacao.

Carpaccio d'ananas au piment et au poivre

• 2 ananas bien mûrs,
• 1,5 c. à café de poudre de piment de la Jamaïque,
• Poivres noirs du moulin (Java, Sichuan).

Carpaccio de Saint-jacques

• 18 noix de St Jacques,
• 40 gr de flocons d’avoine,
• 1 c. à café rase de curry en poudre,
• 5 cl d’huile d’olive,
• 1 citron vert,
• Fleurs de sel,
• Poivre.

Charlotte au chocolat

• 250 g de sucre semoule,
• 4 feuilles de gélatine,
• 5 blanc d’oeufs,
• 250 g de chocolat noir à pâtisser,
• 100 g de beurre,
• 25 cl de sucre de canne liquide,
• 15 cl de rhum ambré,
• 300 g de biscuits à la cuillère (25 à 30 biscuits).

Chouquettes

• 150 g de farine,
• 125 g de beurre,
• 4 œufs,
• 2 pincées de sel,
• 1 cuill. à soupe de sucre poudre,
• 1 cuill. à soupe de sucre en grains.