Bûche aux marrons glacés

• 2 oeufs,
• 50 g de beurre,
• 25 g de farine,
• 25 g de poudre d'amandes,
• 100 g d'eau,
• 50 g de sucre,
• 2 cl de rhum,
• 1 pot de 250 g de crème de marrons,
• 500 g de crème fouettée,
• 6 marrons glacés,
• 50 g de chocolat,
• poudre de cacao.

Carpaccio de Saint-jacques

• 18 noix de St Jacques,
• 40 gr de flocons d’avoine,
• 1 c. à café rase de curry en poudre,
• 5 cl d’huile d’olive,
• 1 citron vert,
• Fleurs de sel,
• Poivre.

Dinde farcie aux marrons

• 1 dinde de 3 kg,
• 100 g de chair à saucisse,
• 100 g de veau maigre haché,
• 125 g de lard,
• 1 kg de marrons,
• 1 tablette de concentré de volailles,
• 4 échalotes,
• 1 noix de beurre,
• 1 petit verre de cognac,
• 1 feuille de laurier,
• sel,poivre.

Foie gras de canard

• 1 kg de foie gras frais entier ou 2 foies,
• 2 c. à soupe de sel fin,
• ½ c. à café de poivre blanc,
• 1 c. à café de sucre en poudre,
• ½ c. à café de quatre-épices,
• 1 pincée de noix de muscade râpée.

Foie gras et oranges caramélisées

• 7 oranges non traitées,
• 40 gr de beurre salé,
• 1 c. à café de graines de coriandre,
• ½ c. à café de quatre épices en poudre,
• ½ c. à café de gingembre en poudre,
• 6 c. à soupe de miel de fleurs d’oranger,
• 1 bloc ou une terrine de foie gras de canard ou d’oie,
• Poivre.

Huîtres gratinées au champagne

• 30 huîtres,
• Gros sel,
• 30 cl de champagne,
• 5 jaunes d’œufs,
• Poivre du moulin,
• 1 petit bouquet de cerfeuil.

Les Cannelés Bordelais

• 50 cl de lait,
• 2 oeufs entiers + 2 jaunes,
• 70 g de beurre,
• 250 g de sucre en poudre,
• 1 gousse de vanille,
• 2 c. à soupe de rhum,
• 20 g de farine,
• 100 g de farine de Gruau.

Lotte et homards de Bretagne

• 1 lotte de 3 kg,
• 2 homards bretons de 600 g chacun,
• 28 pâtes pennes,
• 40 cl de fumé de homard,2 c. à soupe d'huile d'olive,
• 15 cl de crème liquide, 1 oeuf,
• 2 c. à soupe de concentré de tomates,
• 50 g de carottes,
• 50 g d'oignon,
• 50 g de poireau,
• 1 branche de fenouil séché, 1 bouquet garni, gros sel,
• sel,poivre.

Mille feuille aux marrons glacés

• 12 feuilles de brick,
• 1 boîte de crème de marron,
• 15 cl de crème liquide,
• 2 feuilles de gélatine,
• 6 marrons glacés,
• 50 gr de brisures de marrons glacés,
• 50 gr de beurre,
• Quelques gouttes d’extrait de vanille,
• Cannelle en poudre,
• Sucre glace.

Mille-feuille au foie gras

• 20 grandes feuilles de brick,
• 8 c. à soupe de graisse d’oie ou de canard,
• ¼ de c. à café de piment d’Espelette,
• 1 foie gras mi-cuit de 300 g.,
• Poivre du moulin,
• Fleur de sel,
• 1 bouquet de cerfeuil,
• 6 figues fraîches.