Achards de légumes et crevettes roses

• 6 tomates,
• 1 oignon,
• 6 grosses crevettes roses décortiquées,
• 2 gousses d'ail,
• 1 courgette,
• 1 poivron rouge,
• 1 demi litre de bouillon dégraissé,
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
• quelques brins de ciboulette,
• sel et poivre.

Agneau de Pauillac aux cèpes et aux châtaignes

• 2 petites selles d’agneau d’environ 600 g chacune,
• 800 g de châtaignes,
• 5 branches de céleri avec ses feuilles,
• 1 bouquet garni,
• ½ c. à café de poivre noir en grains,
• ½ c. à café de graines de coriandre,
• 1 carotte,
• 1 gros oignon,
• 16 gousses d’ail,
• 1 c. à soupe d’huile neutre,
• 40 g de beurre,
• 1 branche de thym,
• 1 feuille de laurier,
• 800 g de petits cèpes,
• 10 brins de persil plat,
• 30 cl de fond d’agneau,
• 4 c. à soupe d’huile d’olive,
• Sel fin, poivre du moulin.

Aspic de lapereau aux carottes en gelée de ciboulet

• 1 lapereau de 1 kg environ,
• 5 carottes,
• 1 oignon,
• 1 bouquet garni,
• 2 clous de girofle,
• 5 grains de poivre noir,
• 4 feuilles de gélatine,
• 2 blancs d’œufs,
• 1 botte de ciboulette,
• Gros sel.

Baeckoff ou "baeckeofe "

• 500 g d’échine de porc désossée,
• 500 g d’épaule d’agneau désossée,
• 500 g de gîte de bœuf,
• 3 pieds de porc,
• 2 carottes,
• 4 oignons,
• 4 gousses d’ail,
• 3 poireaux,
• 2 feuilles de laurier,
• 2 branchettes de thym,
• 4 brins de persil,
• 1 bouteille de 75 cl de Riesling ou de Sylvaner,
• 30 g de beurre,
• 1,2 kg de pommes de terres.

Bouillabaisse de rougets

• 2 kg de rougets,
• 2 oignons,
• 3 gousses d’ail,
• 2 poireaux,
• 3 branches de céleri,
• 1 bulbe de fenouil,
• 3 tomates,
• 1 bouquet garni,
• 1 dose de safran en filaments,
• Huile d’olive,
• Sel, poivre,
• Pour la rouille :,
• 1 tranche de pain de mie,
• 3 gousses d’ail,
• 1 piment rouge,
• 1 jaune d’œuf,
• Huile d ‘olive,
• 1 baguette,
• Sel, poivre.

Bouillon de haricots coco au cerfeuil, lardons et copeaux de foie gras

• 450 g de haricots coco secs,
• 1 gros oignon,
• 1 clou de girofle,
• 1 bouquet garni,
• 1,5 l de bouillon de légumes,
• 150 g de poitrine fumée,
• 2 bouquets de cerfeuil,
• 100/150 g de bloc de foie gras.

Brochettes de boeuf

• 1 kg de filet de bœuf,
• 2 courgettes,
• 2 poivrons rouges,
• 2 poivrons jaunes,
• 1 botte de petits oignons blancs nouveaux,
• 2 branches de romarin,
• 1 cuill. à soupe de baies roses concassées,
• 6 cuill. à soupe d’huile d’olive,
• Fleur de sel,
• Poivre du moulin.

Bœuf braisé aux carottes

• 1 kg de carottes,
• 2 belles joues de bœuf,
• 50 cl de vin rouge,
• 5 cl d'huile d'arachide,20 g de beurre,
• 1 bouquet garni,
• 1 oignon,
• 1 clou de girofle,
• 1 l de jus de bœuf,
• sel,poivre.

Cannellonis

• 5 tomates,
• 3 gousses d’ail,
• 3 oignons,
• 1 bouquet de persil,
• 2 branches de céleri,
• 4 c. à soupe d’huile d’olive,
• 1 bouquet garni,
• 500 g de viande de bœuf hachée,
• 250 g de rectangles de pâte à nouille (18 rectangles),
• 125 g de parmesan râpé,
• 1 boîte de concentré de tomate,
• 35 g de beurre.

Civet de sanglier aux airelles, polenta

• 1,200 kg d’épaule de sanglier désossée,
• 3 c. à soupe d’huile,
• 40 g de beurre,
• 3 c. à soupe de farine,
• 3 tomates,
• 40 cl de sang de porc,
• 5 c. à soupe de vinaigre de xérès,
• 60 g de chocolat noir à pâtisser,
• Sel fin, poivre du moulin,
• 1 carotte,
• 1 oignon,
• 4 gousses d’ail,
• 2 branches de thym,
• 1 c. à café de baies de genièvre,
• 1 clou de girofle,
• 1 c. à café de poivre noir en grains,
• 1 feuille de laurier,
• 2 bouteilles de vin rouge corsé,
• 300 g de semoule de maïs précuite,
• 3 c. à soupe d’huile,
• Parmesan pour 60 g de râpé.