Noix de Saint-Jacques et copeaux de parmesan

• 30 noix de Saint-Jacques,
• 30 moitiés de cèpes,
• 18 copeaux de parmesan,
• 30 lamelles de truffe,
• 3 échalotes,
• Huile d'arachide,
• 60 g de beurre,
• sel,poivre,
• Salade: Trévise, scarole, romaine, feuille de chêne, roquette.

Pommes de terre en salade périgord

• 400 g de pommes de terre,
• 80 g de truffe fraîche,
• 400 ml d'huile d'olive,
• 1.5 dl de jus de truffes,
• 1 truffe fraîche,
• 20 ml de vinaigre de vin vieux,
• sel et poivre.

Suprêmes de volaille à la truffe

• 6 suprêmes de dinde avec la peau,
• 1 truffe,
• 2 c. à soupe de cognac,
• 5 cl de bouillon de volaille,
• 80 g de beurre,
• 4 c. à soupe d’huile,
• Sel, poivre,
• Pour la garniture,
• 6 grandes feuilles de chou vert,
• 200 g de riz rond,
• 1 truffe,
• Sel, poivre.

Tartare de saumon rémoulade truffé aux pommes

• 1 petite boule de céleri rave,
• Le jus d’1,5 citron jaune,
• 1 jaune d’œuf très frais,
• 2 c. à café de moutarde forte de Dijon,
• 15 cl d’huile de tournesol,
• 1 petit-suisse,
• 2 pommes granny-smith,
• 10 g de truffe,
• 500 g de filet de saumon,
• 2 citrons jaunes,
• Herbes fraîches,
• Sel, poivre du moulin.